28 Ocak 2016 Perşembe

Ev yapimi cikolata

Cikolata demek mutluluk demek, ask demek.. Tek bir lokmasi bile bizi mutlu etmeye yetiyor.
Bakalim kimmis neymis bu muptelasi oldugumuz lezzet.. 
Cikolata, kakao agacinin tohumlarindan yapilir.  "Kakao"nun anlami Mayalarin dillerinde aci su anlamina gelirmis, "Cikolata" ise eksi su anlamina.
Kakao cekirdekleri %54 oraninda kakao yagi icerir ve ogutme asamasinda bu yag disari cikar. Bu yaga "cikolata likoru" denir.
Kakao yagi 22-27 °С sert olup 32-36 °С erimeye baslar,yani cikolata erime derecesi insan vucut sicakligindan dusuktur. 
Cikolata agzimizda bundan dolayi eriyor. iceriginde, kakao yagindan baska yaglar olmamali. Ornegin palm veya hindistan cevizi yaglari hem sagliga zararlidir hem tadini bozar.



Cikolata türleri ise soyle..
1. Bitter cikolata
Aci tadini icerdigi yuksek orandaki (en az %60) kakaodan alir.
Bitter cikolata cok sagliklidir. Icerdigi kalsium ve fosfor sayesinde kalbe,beyne hatta dislere bile cok faydalidir.
Bitter cikolatanin 100 gr mi 530 kaloridir.
2. Sutlu cikolata
Sutlu cikolata sut tozu icerir ve kakao orani %30dur.Bitter cikolataya gore daha tatli ve daha yumusaktir.
Ilk sutlu cikolatayi 1867 yilinda Nestle uretmistir. 
Kalorisi ise 554 dir.
3. Beyaz cikolata.
Bitter ve sutlu cikolatanin aksine beyaz cikolata kakao tozu icermiyor.  Bu cikolata cesidi sut tozu,pudra sekerini ve kakao yagini icerir.
Icerdigi kalorisi 541 dir.

Gelelim evimizde kendi cikoltalarimizin yapilisina.

Ilk once bilmemiz ve yapmamiz gereken sey cikolatayi benmari usulu eritip sonrasinda ise temperlemek.
Cikolata temperlemesi nedir once ona bakalim.
Basit dilde anlatmak gerekirse,temperleme benmari usulu erittigimiz cikolatayi belli bir dereceye getirmektir. Veya cikolatanin icerdigi yag,kakao ve sekerin eridikten sonra tekrar bir araya getirilmesidir. Bu islemi yapmamizin sebebi ise cikolatanin parlak ve gozalici bir goruntuyu kazanmasi ve daha dayanikli olmasidir. Aksi taktirde donunca uzerinde beyaz lekeler cikar,mat olur ve dagilabilir.
Cikolata temperlemenin bir cok yolu vardir fakat evde uygulamak icin 2 metod uygundur ben onlardan bahsedecegim.
Puf noktalar
Mutfaginizin isisi 18-22 derece olursa daha iyi sonuc alirsiniz.
Odada ani isi farklari olmamali (cam,kapi acip kapatmayin)
Cikolata su ile temas etmemeli.Ederse bozulur.

1. Metod
Tarifte verilen kuvertur cikolatanin gramajin 3/1 ini benmari usulu eritin. Dereceniz varsa 40-45 derecede cikolata eriyecektir. Eridiginde atesten benmari kabinizi alin ve geri kalan cikolatayi ekleyip silikon spatula yardimi ile hepsi eriyene kadar karistirin. Inatci erimeyen cikolata parcaciklari olursa 5 saniye kadar sicak suya benmari kabini yaklastirin. Ideal derece 27-29 dur bu dereceye gelene kadar devamli spatula ile karistirin.

2. Metod
Kullanacaginiz tum cikolatayi benmari usulu ayni sekilde 40-45 dereceye kadar isitip eritin. 2/3 unu tezgahiniza,tercihen mermer yuzeye dokun. Cikolata kaziyici ile veya spatula ile tezgahin uzerinde cikolatayi karistirin. 27-29 dereceye geldiginde kalan cikolatanin icine dokun. 
Tum cikolatayi tezgaha dokerseniz olmasi gereken dereceden 1-2 derece dusuk isiya gelene kadar karistirin (25-26)

Ben 1.metodu kullanmayi tercih ediyorum.

Temperlemeyi de yaptikmi gelelim cikolatalarin tariflerine.

1.Bitter chocolate truffles (trüf)

Malzemeler:
150 gr sutlu cikolata
100 gr bitter cikolata
50 gr krema
20 gr tereyagi (kakao yagi buluirsaniz ne ala)
Uzeri icin temperlenmis bitter cikolata veya kakao

Ganaj yapar gibi kremayi kaynamaya yakin ocaktan alin ve kuvertur cikolatayi icinde eritin. Oda sickligindaki tereyagini ekleyip icinde eritip karistirin. Kivami akiskan olursa biraz daha bitter cikolata eritip ilave edin.
Tepsiye pisirme kagidi yada folyo koyup ganaji dokun ve buzdolabinda 1 saat sogutun.
Krema sıkma poşeti ile yagli kagida yada folyoya sıkın az sogutup avuclarinizla toplar yapin.
Kakao da bulayın veya cikolata ile kaplayin.
Truflerinizi ister beyaz ister sutlu ister bitter cikolatadan yapabilir kakao,findik,hindistan cevizi vs ile kaplayabilirsiniz.




2. Fistikli trüf

Malzemeler
30 gr krema
160 gr beyaz cikolata
50 gr fistik (ogutulmus)
Kaplama icin
50 gr beyaz cikolata

Kremayi kaynamaya yakin ocaktan alin ve cikolatayi icinde eritin. Fistiklari ekleyip karistirin. 1 saat kadar sogutun. Yagli pisirme kagidin uzerine krema sikma torbasi ile 1 tl den az buyuk sıkın. 15-20 dk sogutun. Elinizle yuvarlayip 30 dk daha sogutun.
Beyaz cikolatayi eritin. Tek kullanimlik eldiven takin cikolatadan az elinize alip trufu avuclarinizla cikolataya bulayin. Fistik ile susleyin. 2 saat kadar sogutup servis edin.



3. Kaliplar ile cikolata yapimi 



Polikarbon cikolata kaliplarini tercih edin derim. Internette  veya Eminonunde rahatlikla bulabilirsiniz. Ben silikon kaliplari tercih etmiyorum,herseyden once cikolataya plastik tadi biraktigi icin. Gecen sene Mutfak Sanatlari Akademisinde katildigim cikolata workshopunda da polikarbon kaliplar kullanilmisti.
Oncelikle cikolatanizi temperleyin.
Daha sonra neli yapicaginiza karar verin. Findik fistik tanesi ile mi, meyvelimi, pralinelimi..
Benim en cok sevdigim cikolata Guyliandir yani pralineli cikolata.

Malzemeler 
Praline icin  (ben badem kullandim isterseniz findik veya ceviz de kullanabilirsiniz)
225 gr seker
130 gr su
150 gr badem 
(bu karisimi blenderda ogutucez cikolata ile karistirmadan buzdolabinda kavanoz da saklayabilir kullanacaginiz zaman cikarabilirsiniz)
200 gr sutlu cikolata
50 gr tereyagi
Cikolata olarak 200 gr temperlenmis bitter cikolata

Alti kalin bir tencereye seker ve suyu alin. Seker eriyene kadar karistirin sonra birakin karemelize olsun. 165 derece olunca rengi donmeye baslar.Hemen yanabildigi icin rengi biraz donduyse ocagi kapatin. Icine yarim yarim kesip bademleri atin ve karistirin. Yagli kagit uzerine karisimi yayin. Sogudugunda parcalara bolun ve blenderda 3-4 dk ogutun.
Sutlu cikolatayi benmari usulu eritin ve elde ettigimiz tozla karistirin.
Praline hazir.
Bu karisimin 100 gr ini kullanacagiz

Polikarbon kalibin gozlerinin icerisine temperlenmis bitter cikolatayi dolu dolu dokun. Daha sonra altina bir kase yada tepsi koyarak kalibi ters cevirin ve cikolatayi akitin. Kalan cikolatayi cerceve gibi dusunun icerisine praline koyacaginiz. Kalibin arkasina bicak sirti ile vurabilir cikolatayi daha iyi akitabilirsiniz.
Cikolata akip sadece cerceve kalinca buzluga 15 dk kadar yerlestirin. Buzluktan cikardiginiz kalibin icine pralineyi her gozun yarisindan az daha fazla olacak seklinde kasikla veya krema sikma torbasi ile dokun. Tekrar 15 dk buzlukta sogutun.
Son olarak cikardiginiz kalibin ustune kalan bitter cikolatayi bolca dokun. Cikolataniz katilasti ise benmariye 1 dk kadar koyun ki sivilassin.
Doktukten sonra kalibi bir kac sefer tezgaha vurun boylece hava kabarciklari cikacaktir. Cikolata kaziyici ile yuzeyinden gecin ki fazla cikolata gitsin. Aksi taktirde cikolatalar kalibindan cikmayabilir.
Buzlukta yarim saat kadar sogutun. Cikarilmaya hazir olup olmadigini soyle anlarsiniz. Kalibin altinda cikolatanin kahve rengi gorunuyosa daha vakti var demektir. Beyazlastiysa eger (kalibin rengi daha baskin ise) hazir demektir.
Kalibi cikardiktan sonra ters cevirin ve bicak sirti ile gozlere vurun, cikolatalar icinden dusecektir.

Hepsi bu kadar aslinda.. 
Afiyet olsun

1 yorum:

  1. Evde itimil hazirlarken seker yerine sukraloz kullanmak olurmu?

    YanıtlaSil