Et pisirme teknikleri

Dunyada kabullenmis 2 et pisirme derece sistemi vardir birisi Amerikan oteki ise Fransiz.
Amerikan sistemine gore 7 et pisirme derecesi vardir:

1. Blue rare (alttaki resimde 1.)nerdeyse tamamen cig ama soguk degil. Dk: taraf basi 1-2 dk. Icinin derecesi 46-50.Piştikten sonra dinlendirme suresi 9 dk.Ben uzeri bir parca sade,sarimsaki,limon zest ve hardal veya biberiyeli tereyagi koymanizi da tavsiye ederim.

2. Rare (resimde 2.) ortasi cig dışi pismis. Dk: taraf basi 2-3 dk ,derecesi 50-55, dinlendirme suresi 8 dk

3.Medium rare (resimde 3.)orta pismiş fakat ortasi cige yakin. Dk : 3-4, derece :55-60. Dinlendirme suresi 7 dk
4.Medium 9(resimde 4.)ortasi hafif pembe bol sulu. Sahsen benim her zamanki tercihimdir kendisi. Pisirme suresi taraf basi 4-5 dk, Ic isisi 60-65 derece. Dinlendirme 6 dk
5.Medium well ortasi cok az pembe ve nerdeyse susuz. Taraf basi 5-6 dk, Ici 65-70 derece,dinlendirme 5 dk
6. Well Done (resimde 5.) yani cok pismiş (rengi tamamen gri ve suyu akmayan).Pisirme suresi taraf basi 6-7 dk ,derecesi 75-100. Dinlendirme suresi 4 dk
7. Pek bilinmeyen fakat mevcut olan Too well done (overcooked) Susuz fazla pismis. Taraf basi 8-9 dk ic derecesi 100 ve ustu.

Tavada sadece muhurlemeyi (kizgin ateste1-2dk taraf basi) yapip sonrasinda istediginiz hale getirmek icin firina da verebilirsiniz.
Resimde etinize dokunarak derece ve pisme oranini nasil anlayabileceginiz gosteriliyor. (medium well ve too well done haric,diger 5i)

Fransiz sistemi ise 5 derece cesidi icerir (medium well ve overcooked icermiyor,yani tam resimdeki gibi)
1. Bleu ( blue rare)
2. Saignante ( rare )
3. Legerement saignante (medium rare)
4. A point (medium)
5. Bien cuit (well done)

Bir dananın sadece sırt kısmından steak çıkıyor. Dananın yüzde 30luk kısmını kaplayan sırt kısmından çıkan et Dallas steak, T-bone steak, Kobe steak, bonfile ve New York steak olarak adlandırılıyor.
T-bone steak, hem bonfile hem de kontrafile parçasına sahip et çeşidi.
Adını Japonya’nın Kobe şehrinden alan Kobe steaklerinin dünyadaki en lezzetli ve en pahalli steak cesitleridir.Masaj yapılarak ve bira içirerek büyütülen bu danaların,yaklaşık sekiz aya geldiklerinde muhteşem bir ete sahip oluyorlar
Steak alırken etin canlı ve parlak bir renge sahip olmasına özen gösterin.
İyi bir steak’in orta derecede içindeki pembe pişirilerek, rengi koruması gerekiyor. Çok piştiği zaman içindeki suyu kaybeden steak, kuruyor ve lezzetini kaybediyor. Türk toplumu çoğunlukla çok pişmiş steak tüketiyor ve böylece etin sadece posasını yani en değersiz halini yemiş oluyor.
Dry age sistemi ile steak, sıfır derecede, yüzde 80 nem oranı ile yaklaşık 20 ila 30 gün arasında bekletiliyor. Bu süreç boyunca etin içinde bulunan tüm zararlı dokular sinir ve kolestrol yağıcı etmenler ortadan kalkıyor, etin içindeki mikroorganizma ve enzimler bu 28 günlük süreç boyunca bu görevi görüyor. Böylece dinlenen et, yumuşuyor ve lezzet kazanıyor. Dry age sistemi sırasında kesinlikle tuz ya da baharat kullanılmıyor.
Iyi kesim etin üzerine bir miktar deniz tuzu ve çekme karabiber ekleyerek, hardal ve salata eşliğinde yerseniz hazmini kolaylaştırirsiniz. O yuzden etin yaninda pilav ekmek patates yemek tercih edilmemeli.
Steak için ucu çelik ve tek darbede kesen bıçaklar tercih ediliyor. Benim tercihim Zwilling marka bicaklar.
Steak yanına en çok Cabernet Sauvignon ya da Merlot şarapları yakışıyor. (Kavaklidere Egeo tavsiyem)
Eti muhurlemek cok onemli ilk 1-2 dk en kizgin ateste dokum cok isinmis bir tavada pismeli

Marine olarak
Süt, yoğurt, soğan ve şarap gibi içerisinde asit bulunan maddelerle marine ediliyor. Marine ederken soda ve limondan uzak durulması gerekiyor cunku içlerinde bulunan gaz etin çürümesine sebep oluyor.
Aroma ve tad icin zevkinize gore: kekik,biberiye,sarimsak,sogan,kimyon,aci biber ve bir cok kombin yapabilirsiniz damak tadınıza gore.
Benim tercihim himalaya tuzu karabiber zeytinyagi ve taze biberiye ( etinizde kuru baharat yerine taze kullanmaya calisin)
Kuzu etinde ise beyaz sarap ve sogan tercih ediyorum.
Pişirme esnasında etin bıçak ya da çatalla delinmemesi gerekiyor. Aksi halde ette bulunan değerli sıvılar akıp gidiyor ve et, sert bir hale dönüşüyor.
İyi bir steakin ideal kalınlığı, 3 ile 6 cm arasında değişiyor.
Baska merak ettiginiz seyler varsa yorumlar kisminda yardim etmeye calisirim.

Keyifle kalin