25 Mart 2016 Cuma

Risotto ve detaylari

Risotto,kucuk pirinc anlamina gelen,telaffuzu "rizotto" olan klasik bir kuzey Italya yemegidir. Kendini tum dunyaya sevdirmeyi basaran bu yemek, ayni pizza ve makarna gibi cesitli malzemeler ile hazirlanir ve tadi ona gore degisir. 
Simdi adim adim, ideal bir risotto yapmak icin neler gerekir ve ne yapilir bakalim.




1.Pirinc

Risotto, kisa (short grain) pirincten yapilir. Turkiyede risotto icin  arborio pirinci populer olsa da, aslinda carnaroli ve vialone nano pirinc cesitleri risotto icin daha uygundur.
Bu pirinclerin tercih edilmesinin sebebi yuksek oranda nisasta icermeleridir. Bu yuzden risotto yaparken pirinc asla yikanmaz. Bu nisasta,risottoya kremamsi bir kivam katmasi icin gereklidir. 
Risottonun ozelligi pirinclerin diri (al dente) kalmasidir. O yuzden asla fazla pisirmemeniz ve arada tadina bakmaniz gerekiyor. Ben risottonun yapildigi gun tuketilmesinin taraftariyim,ertesi gun asla al dente olmaz. Tavsiyem, tuketilecek kadar hazirlayin. Bahsettigim carnaroli ve vialone nano pirincleri al dente kivami icin arborio pirincine gore daha uygundur.

2. Tavuk/et/balik suyu

Risottonun tadi bu seciminize bagli. Deniz mahsullu risotto harici,tavuk ve et sulari kullanilir.Hatta bazen deniz mahsulleri risottoya bile tavuk suyu ilave edilir,bu tercih meselesidir.
Risottoya ilave edicegimiz sivi her zaman sicak olmali. Kaynatip,sonra kullanirken simmer da (en kisik ateste) tutun. Bu, pirincte bulunan nisastanin daha iyi ortaya cikmasini sagliyor ve kremamsi kivamini ortaya cikariyor.

3.Soteleme ( Italyanca da bu asamaya Soffrito denir)

Kucuk kup (brunuaz) dogranan sogan ve sarimsak zeytinyaginda sotelenir. Soganin rengi acik kalmali fakat yumusamali. Hic bir parca yanmamali bu asama ya ozen gosterin. Sarimsaklar soganlar yumusamaya baslayinca atilmali. Ben kullanacagimiz ekstra malzemeleri (mantar,karides,tavuk,et) bu asamada eklemeyi seviyorum ki kokular ve tadlar birlessin.Fakat bu sart degil, tavuk/et suyunu ilave etmenin ortasinda da , onceden hazirlayip ekleyebilirsiniz.

4. Pirincin kavrulmasi (Tostatura)

Pirinc sotelenmis soganlara ilave edilir. Pirincin her tanesi yagi emmeli ve kavrulmali. Bu islem sayesinde pirinc tum aromalari sunger gibi icine ceker ve daha diri kalir. Bu islemin sonunda sarap ilave edilir ve kizgin ateste 1-2 dk kadar cektirilir.

5. Sivi ilavesi

Sarap cektirildikten sonra kepce kepce tavuk/et suyunu ekmeye baslayin. Bunu su sekilde yapin. 1 kepce ilave ettikten sonra devamli karistirin (kapagi kapatilmaz). Sivi nerdeyse tamamen emilince diger kepceyi ekleyin ve ayni isleme risotto al dente kivam alana kadar devam edin. Hazir olup olmadigini tadina bakarak anlayabilirsiniz.
Ekstra malzemelerinizi sogan soteleme asamasinda ilave etmediyseniz 5.kepcede,onceden soteleyip ilave edin. Tuz karabiber ilave edin.
Risottonun ideal kivamini su sekilde anlarsiniz. Duz bir tabaga koyun altina avucunuzla hafifce vurun.Tabakta yayilmali. Resimdeki gibi ne cok islak ne de kup kuru olmali.

6. Tereyagi ve peynir ilavesi (Mantecatura) 

Hazir oldugunda tencereyi ocaktan alin ve 1-2 dk sonra soguk tereyagini ve rendelenmis parmesan peynirini (Italyanlar grana padano kullanir) ilave edip nazikce karistirin.
Risottonuz servise hazir..

Simdi gelelim Porcini mantarli risotto tarifime.

Benim tarifim 2 kisiliktir. Ana yemek olarak servis edicekseniz kisi basina 100gr pirinc tercih edin. Eger yemeginizin yaninda servis edicekseniz 2 kisi basina 100 gr tercih edin.

Mazlemeler

200 gr arborio pirinci
1 orta boy beyaz kuru sogan
2 dis sarimsak
100 ml beyaz sarap
1 lt tavuk suyu
70 gr porcini mantari
30 gr parmesan
40 gr tereyagi
Zeytinyagi,tuz,karabiber
1-2 gr safran (tercihinize bagli)

Beyaz sarabin icine safrani atin ve 10 dk bekletin.Zeytinyagini bir tencerede isitin ve soganlari soteleyin. Soganlar yumusayinca sarimsaklari da ilave edip 2-3 dk daha soteleyin. Mantarlari baska bir tavada soteleyip ilave edin.Pirinci soganlara ekleyin seffaflasinca beyaz sarabi ilave edin ve cektirin.Tavuk suyunu kepce kepce ilave etmeye baslayin. Tuz karabiber ilave edin.Al dente kivamini alinca ocaktan alin (yaklasik 8.kepce). Tavuk suyu artabilir.

Tereyagini ve parmesani ilave edin.
Servise hazir..

20 Mart 2016 Pazar

Ev yapimi marshmallow

Cocuk yada buyuk,hepimiz marshmallow ve jelibon severiz. Bu tarifi ozellikle anneler cok sevecektir. Hic bir katki madde icermeden cocuklarinizi simartabilirsiniz.
Ben tarifimi visneli olarak veriyorum fakat neli olacagi tamamen hayal gucunuze kaliyor. Benim favorilerim, muz,mango ve vanilya. 



Tarifte verdigim agar agar, kirmizi yosundan elde edilen bitkisel bir kivam artiricidir. Jelatine gore cok daha hizli sekil verir ve gramaj olarak 3-4 kat daha az kullanilir. Jelatinin tam tersine, 90 ve daha yuksek derecelerde aktive olur (jelatin kaynatilinca etkisini kaybeder)

Ben internet uzerinden aldim fiyati da oldukca uygundur. (www.yukselpastacilik.com)
Gecelim tarifime, merak ettiginiz her seyi yorumlar kisminda sorabilirsiniz.

Malzemeler

70 gr meyve püresi  (ben vişne kullandim)
40 ml su 
50 gr bal
240 gr seker
4 gr agar agar  (jelatin kullanacaksaniz 18 gr)
100 gr yumurta aki (yaklasik 3 adet orta boy yumurta)
Kaplamak için bitter çikolata

Yapılışı

Önce agar ile nasıl yapıldığını anlatacam daha sonra jelatin ile.
Soguk suyun içinde agari 30 dk bekletin.
Sonra içine bal, meyve püresi ve seker ilave edin.
Karıştırarak kaynatin. Daha sonra kısık ateşte 114 derece ye kadar pişirin. 
Karışım kaynadıgi zaman yumurta aklarini kar beyazi olana kadar cirpin.Mixeriniz yumurta aklarini çırpmaya devam ederken karisimi ince ince ilave etmeye başlayın. Ilık hale gelene kadar çırpmaya devam edin.
Ister kaliplara doldurun ister pisirme kağıda döküp sonra sıcak bicak ile kesin ister krema sıkma torbası ile sıkın. Tercih sizin.
Jelatin ile yapilisina gelirsek. Agar 90 ve üstü derecelerde active olurken jelatin kaynatıldıgi zaman etkisini kaybediyor. 
Bunun olmaması için jelatini 10-15 dk soğuk suda bekletin. Agarsiz şekilde aynı şurubu hazırlayın. Jelatini pisirmeden sadece cok kisik bir ateste eritin. Yumurta aklarini cirpip sonra surup ile cirpmaya baslayin ve az sogudugunda sivi jelatini ilave edin.
Ayni sekilde sekil verin.
Son olarak cikolatayi benmari usulu eritin ve kaplayin.
Afiyet olsun..



8 Mart 2016 Salı

Cinnamon rolls (tarcinli corek)

Tarcin sevenleri bu corek tarifimi cok begenecektir. Ozellikle pistikleri zaman mutfagi bir koku sariyor,anlat anlat bitmez. 



Yazdigim malzemelerden 2 tepsi corek cikiyor.Ister hepsini tarcinli yapin,ister yarisini uzumlu veya tahinli yapabilirsiniz.

Gunluk tuketmenizi tavsiye ederim ertesi gun tadi ayni olmuyor. Cok fazla geldigi taktirde,soguduklarinda bir posete koyup derin dondurucuya atabilirsiniz. Sonra cikarip isitip ayni tazelikte tadi olmus olacaktir.




Malzemeler

250 ml ilik sut (yaklasik 45 derece)
1 paket instant maya
1 paket vanilin
100 gr seker
550 gr un
2 adet oda sicakligindaki yumurta
75 gr yumusatilmis tereyagi
Cimdik tuz

Ici icin

1 su bardagi esmer seker
2.5 y.k tarcin
50 gr eritilmis tereyagi

Frosting icin

1 su bardagi pudra sekeri
1.5-2 y.k sut
Vanilin

Yapilisi

Ilik sute 1 y.k seker ilave edip karistirin. Mayayi dokun ve strech ile kapatin.10 dk kadar mayanin kopurmesini bekleyin.
Yumurtalari kalan seker ile cirpin.vanilin ve tereyagini ilave edin. Mayali karisimi dokun. Son olarak azar azar elenmis unu ekleyin.
Hamuru ilik bir yerde,tencereyi strech ile kapatip mayalandirmaya birakin. Hamur 2 katina cikinca unlanmis tezgaha alin.






Merdane ile acin. Tereyagini surun ve uzerine seker tarcin karisimini esit bir sekilde dokun.

Ruloya sarin ve 3 cm lik parcalara kesin.






Pisirme kagidi serili tepsiye mesafe birakarak dizin. Hafifce ustlerine bastirin. Uzerine bir bez serin ve 30 dk daha mayalandirin.

190 derece sicak firinda yaklasik 15 dk pisirin. Sure firindan firina degisir,takip edin uzeri hafif kizarmali.
Hafif ilik coreklere frostingi dokun.
Afiyet olsun..

7 Mart 2016 Pazartesi

Cikolatali yer fistikli pasta ( Starbucks sevenleri bilir)

Bu pastayi Starbucks ta ilk yedigimde kesinlikle denemeliyim demistim kendi kendime. Internette de hic bir ipucu bulamayinca bu tarifi kendim cikardim ve gercekten aynisi oluyor. Bu pastanin hayranlari mutlaka deneyin derim. Şahsen artik bu pastayi disarida yemeyecegim,hem kendiniz yapinca cok daha taze oluyo hem tüm malzemeleri kendiniz sectiginiz icin her hangi bir katki madde olmadigindan da emin olabilirsiniz. E fark ta yoksa, ne mutlu bize.




Brownie hamuru icin

120 gr tereyagi
200 gr bitter cikolata
2 y.k kakao
1 su bardagi seker
1 paket vanilin
3 adet yumurta
1 su bardagi un
Cimdik tuz
1 t.k karbonat  (1 damla sirke ile acilmis) veya hamur kabartma tozu

Tereyagini ve cikolatayi benmari usulu eritin. Sekeri ilave edip karistirin.

Teker teker yumurtalari ekleyip karistirin. Un,tuz ve kakaoyu beraber eleyin ve ilave edin.
Son olarak karbonat ekleyecekseniz icine 1 tatli kasigi sirke ilave edip oyle hamura katin. Kabartma tozunu kullanacaksaniz direk un ile eleyin. Kalibinizin icine yagli pisirme kagidi serin (mutlaka serin yoksa yaglasaniz da cikmaz). Icine hamuru dokun ve 180 derece sicak firinda 40-45 dk pisirin.

1.krema - Peanut butter (fistik ezmeli) krema icin

150 gr yumusamis tereyagi
250 gr peanut butter
100 gr pudra sekeri
100 gr rondoda öğütülmüş yerfistigi

Mixerde tereyagini beyazlayana kadar cirpin icine pudra sekeri ilave edip tekrar cirpin. Peanut butter ekleyin iyice karisana kadar cirpin.Son olarak fistiklari ilave edip karistirin.
1.Krema hazir

2. Krema- Ganaj krema icin

350 gr bitter cikolata
180 gr krema
50 gr tereyagi

2. krema yani ganaj kremasini yapmak icin kremanizi kaynama noktasina getirip ocaktan alin ve icinde çikolatayı eritin. Tamamen eridiklerinde oda sicakligindaki tereyagini ilave edin.


Karamelli sos

350 gr seker
150 ml su
50 gr tereyagi
100 ml krema

Su ve sekeri karamel kivamina getirin. Sos tenceresine ikisini de dokun, bir iki sefer karistirin ve rengi karamel rengine donene kadar karistirmadan kaynatin. Rengini alinca (yaklasik 170 derecede) ocaktan alin ve kup kesilmis tereyagini ilave edin ve karistirin. Tereyagi tamamen eridiginde oda sicakligindaki kremayi ekleyin ve karistirin. Tekrar ocaga (kisik atese) alin ve 1 dk daha tutun. Karamel sosumuz hazir.


Gelelim pastayi birlestirmye.

Brownie yi yari yariya kesin,bize iki kat hamur gerekecektir.Ekmek bicagina kaynar su dokun ve tamamen kurutun. Sicak bicak ile daha duzgun keseceksiniz.Ilk brownie katina peanut butter kremanizi 1 cm olacak seklinde surun. Uzerine ganaj kremanizi ayni kalinlikta surun. Ustune brownie yi yerlestirin  ve bu sefer once ganaj kremasini surun uzerine ise peanut butter kremayi. Bu sekilde 1 saat kadar buzdolabinda sogutun.Pastanizin uzerine yer fistiklarini butun olarak serpin,ben tuzlu olanlarini kullandim karamel ile tuzu yakistirdigim icin,siz isterseniz tuzsuz kullanabilirsiniz .Uzerine karamelli sosunu sogudugunda gezdirin.. Mukemmel Starbucks cikolatali yer fistikli pastamiz hazir..



4 Mart 2016 Cuma

Bitter cikolatali catlak kurabiye

Yogun cikolata tadi iceren,disi citir ici yumusak kurabiyeleri kim sevmez ki. Bu kurabiye tamda oyle iste. Size bir puf nokta,cikolatanin rengini daha siyah daha koyu yapmak isterseniz 1 t.k karbonat koyun. Bunu su sekilde yapin. Kasiga karbonati alin ve 1-2 damla sirke damlatin,boylece karbonat aktive olur. Mesela bunu ister bu kurabiyede,ister cikolatali pastalarinizda kullanabilirsiniz,ornegin Devils food cake aynen boyle simsiyah oluyor.
Gelelim catlak mi catlak,lezzetli mi lezzetli kurabiyelerimin tarifine..





Malzemeler
200 gr bitter cikolata
2 y.k kakao
2 tane yumurta
80 gr tereyagi
Yarim su bardagi seker
Yarim paket hamur kabartma tozu
2 su bardagi un
1 paket vanilin
Cimdik tuz
Bulamak icin pudra sekeri

Benmari usulu cikolata ve tereyagini eritin. Biraz (3-4 dk) kenarda bekletin hafif sogusun.
Yumurta ile sekeri guzelce kabarip beyazlayana kadar mixerde cirpin.Vanilin ve cimdik tuzu ilave edin.
Bu karisima cikolata tereyagi karisimini ilave edin ve 1 dk karisana kadar cirpin.
Un,kabartma tozu,kakao yu beraber eleyin ve karisima ekleyin.
Hamur akiskan oluyor,daha fazla un eklemeyin. buzdolabinda tereyag ve cikolata sayesinde kivam alacaktir.
Hamurunuzu vaktiniz varsa 1 gece,yoksa 4 saat kadar buzdolabinda sogutun.
Hamuru cikarinca hizli bir sekilde ceviz buyuklugunde toplar yapip,bolca pudra sekerinde bulayin ve yagli pisirme kagidi serili tepsiye dizin.



Onceden isitilmis 180 derece sicak firinda 10 dk kadar pisirin.
Afiyet olsun..

Sodali yalanci su boregi

Su boregini seviyorsuz ama ya yapmaya vaktiniz yok,yada yapmasi zor geliyor ise iste o zaman yalanci su boregi tarifi yardima kosarak gelir. Cok kolay olup,tad olarak orjinalini aratmayan bir tarif bu. Ic malzemesini ister benim yaptigim gibi peynirli,ister kiymali,ister ispanakli yapabilirsiniz tabiki. Ben boregimi bir gun onceden hazirladim,ertesi gun firinladim ve servis ettim. Bunun sebebi,sivi malzemeleri daha cok cekmesi ve daha lezzetli olmasi. Boreginizi kesip,o sekilde buzdolabina koyun.




Vaktiniz yoksa, bir kac saat genede bekletin derim. Soda eklememin sebebi daha guzel kabarmasi icindir.Pisirmeden once uzerine eritilmis tereyagini da surdunuzmu,ustu citir,ici yumusacik misler misi bir borek cikiyor ortaya. Bir gun pazar kahvaltinizda deneyin bence,sofralariniza cok yakisacaktir. 
Tarife gelince..

Malzemeler
5 adet yufka
2 yumurta
1.5 su bardagi sut
1 su bardagi aycicek yagi
1 sise sade soda
Tuz
350 gr boreklik beyaz peynir
Istediginiz kadar maydonoz
Uzerine surmek icin 1 yumurta sarisi ve 3 y.k eritilmis tereyagi
Borcami yaglamak icin az tereyagi

Ister tepsi, ister borcam kullanin benim tercihim genis dikdortgen borcam oldu.
Verdigim malzemelerden bol peynirli borek cikiyor,fazla peynirin olmasini sevmiyorsaniz 200 gr peynir kullanin.
Sut,aycicek yagini ve yumurtalari karistirin. Az tuz ilave edin.Sodayi boregimizin uzerine en son olarak dokecez.
Peyniri rendeleyin veya catal ile ezin,maydonozu dograyin ve ikisini karistirin.
Borcaminizi tereyagi ile yaglayin. Ilk yufkanizi,kenarlari disariya tasacak seklinde serin. O kenarlar ile boregimizin ustunu kapatacagiz.
Disariya tasan yufkanin icine 4 e bolunmus ve sivi malzemeler karisiminda islatilmis 2 yufkanizi yerlestirin. Ustlerine peynirli karisimin yarisini dagitin.
Diger 2 yufkayi gene ayni sekilde 4 e bolup islatip serin. Kalan peynirli karisimi dizin.
Son yufkanizi da ayni sekilde koyup islatin.
Sivri bicak yardimi ile boreginizi karelere kesin. Soda yi esit bir sekilde dokun.
Boreginizi vaktiniz varsa 1 gece,yoksa 2-3 saat kadar buzdolabinda bekeltin. Borek siviyi emdikce daha lezzetli olacaktir.
Buzdolabindan cikardiginiz boregin uzerine once yumurta sarisini,sonra ise eritilmis tereyagini gezdirin.
170 derece sicak firinda uzeri kizarana kadar pisirin (benim surem 45 dk idi)
Afiyet olsun

3 Mart 2016 Perşembe

Korili mercimek koftesi

Bu tarifi yaz vakti,severek takip ettigim Idil Tatarinin kanalinda gormustum ve yaptigimda cok begenilmisti. Mercimek koftesini ve köriyi seviyorasniz eger bir de boyle deneyin derim. Hem aroma hem tad acisindan cok zengin oluyor. Ben gramajlarini kendime gore degistirdim (biraz azalttim),bu tarifimle ceviz boyunda 20 tane kadar cikiyor. Daha fazla adet yapacak olursaniz malzemeleri iki ile carpin,oyle yapin.




Malzemeler
150 gr kirmizi mercimek
130 gr koftelik bulgur
2 bardak su
Yarim cay bardagi zeytinyagi
1 adet kuru sogan
2 dal taze yesil sogan
Maydanoz yapraklari
Taze nane yapraklari
1 y.k domates salcasi
1 y.k biber salcasi (zevkinize gore azaltip arttirabilirsiniz)
Tuz, Karabiber
Sevdiginiz oranda kori ve kimyon (ben 1er t.k kullandim)
30-40 gr tereyagi

Yapilisi
Kırmızı mercimekleri yıkayın.Mercimeklerin üzerine su ekleyin.
Yumusayincaya kadar haslayın.Mercimekler suyunu hemen cekmeden bulguru ekleyin ve birlikte 1-2 dakika pisirin. Tencerenin kapagını kapatın, atesten alın.Kuru soganları yagda kavurun. En son salcaları ekleyin, kavurun ve mercimek ve bulgurlara ekleyin. Tereyagini ilave edin icinde eriyecektir ve cok guzel koku,tad ve parlaklik verecektir.Kalan bütün malzemeyi de ekleyin.
Yogurun, dilediğiniz gibi şekil verip (benim tercihim yuvarlak) servis edin. Uzerine bolca maydanoz serpin.

2 Mart 2016 Çarşamba

Dolgulu rulo waffle

Bu verecegim tarif icin ince waffle makinasi gerekli veya tost makinanizda da yapabilirsiniz. Normal bildigimiz kalin waffle makinasi uygun degildir. Bu tatliyi, ister tarifini verecegim gibi butter cream ile yapabilirsiniz,ister pastaci kremali ister nutellali ister kremsantili. Dolgusu tamamen size kalmis. Waffle lar kitir kitir oluyo dolgusu yumusak ve kremamsi,nefis bir sonuc ortaya cikiyor.




Rulo waffle icin
200 gr eritilmis tereyagi (kaynatmayin)
5 adet yumurta
200 gr seker (ben kremam cok tatli oldugundan dolayi 200 kullandim,cok tatli seviyorsaniz 300 kullanin)
1 paket vanilin
Cimdik tuz
250 gr un

Tereyagini eritin. Mixerinizde sirayla,once tereyagi sonra yumurtalari,sonra seker ve vanilini ekleyip cirpin. Son olarak unu ilave edin ve homojen bir sekil alincaya kadar karistirin.
Hamur hazir. Simdi rulolari yapacaginiz makinayi iyice isitin ve icine aycicek yagini firca ile surun.
Hamurdan tepesiz 1 y.k dokun,kizarinca tezgaha alin ve her birini rulo sekline sarin. Aman dikkat, ruloya sarma islemini makinadan alir almaz yapmalisiniz yoksa kirilir. Bu asamayi cok hizli hareketlerle yapmaniz gerekiyor.
Tum rulolari bu sekilde pisirip sogumaya birakin.

O ara biz kremayi yapalim. Veya nutella,pastaci kremasi,krem santi vs dedigim gibi kullanabilirsiniz.

Sut recelli (dulce de leche) butter cream icin
300 gr dulce de leche
150 gr tereyagi

Dulce de leche in tarifine bakalim once
Malzemeler:
1 lt süt,
200 ml krema
1 su bardagi şeker
yarim t. kaşığı karbonat
1 orta boy kavanoz
Yapılışı:
1. Sütü, kremayi ve sekeri bir tencereye alip kaynatin.Sekerin iyice erimesi icin tel cirpici ile karistirin.
2. Tencereyi kenara alip eritilmis karbonati ilave edip cirpici ile hizla karistirin. Bu esnada süt kabarip köpüklenecektir. Cirpici ile 1-2 dakika karistirdiktan sonra normale döner.
3. Tencereyi tekrar ocaga alip en kisik ates üzerinde 2 saat daha kaynamaya birakin. Aralarda hafifce karistirip kontrol edin. Yarım saat icinde süt karisiminin rengi turuncuya dogru dönmeye baslayacaktir. Bundan sonra da yavas yavas tatli bir karamel rengine dönüsüm baslar.
4. 2 saatin sonunda karişimi tel cirpici ile hızlıca karistirin. Ocaktan alip sogumaya birakin.
5. Telle 2-3 dakika cirpip cam kavanoza alip agzini kapatin. 
Buzdolabinda 2-3 haftaya kadar saklayabilirsiniz.

Kremayi geri gelelim. Tereyagini beyazlayama kadar cirpin ve sut recelini icine ilave edip tekrar cirpin. Krema hazir

Her bir ruloyu,krema sikma torbasi yardimi ile doldrun. Once bir sonra obur ucunu doldurmanizi tavsiye ederim.
Afiyet olsun..