Ev yapimi cikolata

Cikolata demek mutluluk demek, ask demek.. Tek bir lokmasi bile bizi mutlu etmeye yetiyor.

Bakalim kimmis neymis bu muptelasi oldugumuz lezzet.. 
Cikolata, kakao agacinin tohumlarindan yapilir.  "Kakao"nun anlami Mayalarin dillerinde aci su anlamina gelirmis, "Cikolata" ise eksi su anlamina.
Kakao cekirdekleri %54 oraninda kakao yagi icerir ve ogutme asamasinda bu yag disari cikar. Bu yaga "cikolata likoru" denir.
Kakao yagi 22-27 °С sert olup 32-36 °С erimeye baslar,yani cikolata erime derecesi insan vucut sicakligindan dusuktur. 
Cikolata agzimizda bundan dolayi eriyor. iceriginde, kakao yagindan baska yaglar olmamali. Ornegin palm veya hindistan cevizi yaglari hem sagliga zararlidir hem tadini bozar.

Cikolata türleri ise soyle..
1. Bitter cikolata
Aci tadini icerdigi yuksek orandaki (en az %60) kakaodan alir.
Bitter cikolata cok sagliklidir. Icerdigi kalsium ve fosfor sayesinde kalbe,beyne hatta dislere bile cok faydalidir.
Bitter cikolatanin 100 gr mi 530 kaloridir.
2. Sutlu cikolata
Sutlu cikolata sut tozu icerir ve kakao orani %30dur.Bitter cikolataya gore daha tatli ve daha yumusaktir.
Ilk sutlu cikolatayi 1867 yilinda Nestle uretmistir. 
Kalorisi ise 554 dir.
3. Beyaz cikolata.
Bitter ve sutlu cikolatanin aksine beyaz cikolata kakao tozu icermiyor.  Bu cikolata cesidi sut tozu,pudra sekerini ve kakao yagini icerir.
Icerdigi kalorisi 541 dir.

Gelelim evimizde kendi cikoltalarimizin yapilisina.

Ilk once bilmemiz ve yapmamiz gereken sey cikolatayi benmari usulu eritip sonrasinda ise temperlemek.
Cikolata temperlemesi nedir once ona bakalim.
Basit dilde anlatmak gerekirse,temperleme benmari usulu erittigimiz cikolatayi belli bir dereceye getirmektir. Veya cikolatanin icerdigi yag,kakao ve sekerin eridikten sonra tekrar bir araya getirilmesidir. Bu islemi yapmamizin sebebi ise cikolatanin parlak ve gozalici bir goruntuyu kazanmasi ve daha dayanikli olmasidir. Aksi taktirde donunca uzerinde beyaz lekeler cikar,mat olur ve dagilabilir.
Cikolata temperlemenin bir cok yolu vardir fakat evde uygulamak icin 2 metod uygundur ben onlardan bahsedecegim.
Puf noktalar
Mutfaginizin isisi 18-22 derece olursa daha iyi sonuc alirsiniz.
Odada ani isi farklari olmamali (cam,kapi acip kapatmayin)
Cikolata su ile temas etmemeli.Ederse bozulur.

1. Metod
Tarifte verilen kuvertur cikolatanin gramajin 3/1 ini benmari usulu eritin. Dereceniz varsa 40-45 derecede cikolata eriyecektir. Eridiginde atesten benmari kabinizi alin ve geri kalan cikolatayi ekleyip silikon spatula yardimi ile hepsi eriyene kadar karistirin. Inatci erimeyen cikolata parcaciklari olursa 5 saniye kadar sicak suya benmari kabini yaklastirin. Ideal derece 27-29 dur bu dereceye gelene kadar devamli spatula ile karistirin.

2. Metod
Kullanacaginiz tum cikolatayi benmari usulu ayni sekilde 40-45 dereceye kadar isitip eritin. 2/3 unu tezgahiniza,tercihen mermer yuzeye dokun. Cikolata kaziyici ile veya spatula ile tezgahin uzerinde cikolatayi karistirin. 27-29 dereceye geldiginde kalan cikolatanin icine dokun. 
Tum cikolatayi tezgaha dokerseniz olmasi gereken dereceden 1-2 derece dusuk isiya gelene kadar karistirin (25-26)

Ben 1.metodu kullanmayi tercih ediyorum.

Temperlemeyi de yaptikmi gelelim cikolatalarin tariflerine.

1.Bitter chocolate truffles (trüf)

Malzemeler:
150 gr sutlu cikolata
100 gr bitter cikolata
50 gr krema
20 gr tereyagi (kakao yagi buluirsaniz ne ala)
Uzeri icin temperlenmis bitter cikolata veya kakao

Ganaj yapar gibi kremayi kaynamaya yakin ocaktan alin ve kuvertur cikolatayi icinde eritin. Oda sickligindaki tereyagini ekleyip icinde eritip karistirin. Kivami akiskan olursa biraz daha bitter cikolata eritip ilave edin.
Tepsiye pisirme kagidi yada folyo koyup ganaji dokun ve buzdolabinda 1 saat sogutun.
Krema sıkma poşeti ile yagli kagida yada folyoya sıkın az sogutup avuclarinizla toplar yapin.
Kakao da bulayın veya cikolata ile kaplayin.
Truflerinizi ister beyaz ister sutlu ister bitter cikolatadan yapabilir kakao,findik,hindistan cevizi vs ile kaplayabilirsiniz.

2. Fistikli trüf

Malzemeler
30 gr krema
160 gr beyaz cikolata
50 gr fistik (ogutulmus)
Kaplama icin
50 gr beyaz cikolata

Kremayi kaynamaya yakin ocaktan alin ve cikolatayi icinde eritin. Fistiklari ekleyip karistirin. 1 saat kadar sogutun. Yagli pisirme kagidin uzerine krema sikma torbasi ile 1 tl den az buyuk sıkın. 15-20 dk sogutun. Elinizle yuvarlayip 30 dk daha sogutun.
Beyaz cikolatayi eritin. Tek kullanimlik eldiven takin cikolatadan az elinize alip trufu avuclarinizla cikolataya bulayin. Fistik ile susleyin. 2 saat kadar sogutup servis edin.

3. Kaliplar ile cikolata yapimi 

Polikarbon cikolata kaliplarini tercih edin derim. Internette  veya Eminonunde rahatlikla bulabilirsiniz. Ben silikon kaliplari tercih etmiyorum,herseyden once cikolataya plastik tadi biraktigi icin. Gecen sene Mutfak Sanatlari Akademisinde katildigim cikolata workshopunda da polikarbon kaliplar kullanilmisti.
Oncelikle cikolatanizi temperleyin.
Daha sonra neli yapicaginiza karar verin. Findik fistik tanesi ile mi, meyvelimi, pralinelimi..
Benim en cok sevdigim cikolata Guyliandir yani pralineli cikolata.

Malzemeler 
Praline icin  (ben badem kullandim isterseniz findik veya ceviz de kullanabilirsiniz)
225 gr seker
130 gr su
150 gr badem 
(bu karisimi blenderda ogutucez cikolata ile karistirmadan buzdolabinda kavanoz da saklayabilir kullanacaginiz zaman cikarabilirsiniz)
200 gr sutlu cikolata
50 gr tereyagi
Cikolata olarak 200 gr temperlenmis bitter cikolata

Alti kalin bir tencereye seker ve suyu alin. Seker eriyene kadar karistirin sonra birakin karemelize olsun. 165 derece olunca rengi donmeye baslar.Hemen yanabildigi icin rengi biraz donduyse ocagi kapatin. Icine yarim yarim kesip bademleri atin ve karistirin. Yagli kagit uzerine karisimi yayin. Sogudugunda parcalara bolun ve blenderda 3-4 dk ogutun.
Sutlu cikolatayi benmari usulu eritin ve elde ettigimiz tozla karistirin.
Praline hazir.
Bu karisimin 100 gr ini kullanacagiz

Polikarbon kalibin gozlerinin icerisine temperlenmis bitter cikolatayi dolu dolu dokun. Daha sonra altina bir kase yada tepsi koyarak kalibi ters cevirin ve cikolatayi akitin. Kalan cikolatayi cerceve gibi dusunun icerisine praline koyacaginiz. Kalibin arkasina bicak sirti ile vurabilir cikolatayi daha iyi akitabilirsiniz.
Cikolata akip sadece cerceve kalinca buzluga 15 dk kadar yerlestirin. Buzluktan cikardiginiz kalibin icine pralineyi her gozun yarisindan az daha fazla olacak seklinde kasikla veya krema sikma torbasi ile dokun. Tekrar 15 dk buzlukta sogutun.
Son olarak cikardiginiz kalibin ustune kalan bitter cikolatayi bolca dokun. Cikolataniz katilasti ise benmariye 1 dk kadar koyun ki sivilassin.
Doktukten sonra kalibi bir kac sefer tezgaha vurun boylece hava kabarciklari cikacaktir. Cikolata kaziyici ile yuzeyinden gecin ki fazla cikolata gitsin. Aksi taktirde cikolatalar kalibindan cikmayabilir.
Buzlukta yarim saat kadar sogutun. Cikarilmaya hazir olup olmadigini soyle anlarsiniz. Kalibin altinda cikolatanin kahve rengi gorunuyosa daha vakti var demektir. Beyazlastiysa eger (kalibin rengi daha baskin ise) hazir demektir.
Kalibi cikardiktan sonra ters cevirin ve bicak sirti ile gozlere vurun, cikolatalar icinden dusecektir.

Hepsi bu kadar aslinda.. 
Afiyet olsun

Pasta icin krema cesitleri

Pasta yapmak esasinda cok kolay. Hersey sizin zevkinize ve hayal gucunuze kaliyor.
Gecenlerde verdigim pandispanya tarifleri ile krema tariflerimi de birlestirmek istedim.Boylece kendi pastanizi kendiniz yaratabilirsiniz. Sevdiginiz krema turunu secerek ona yakisan meyveler,cikolata,ceviz,badem vs malzemeleri kullanarak pastanizi 2 saatte hazirlayabilirsiniz.
Iste sizin icin sectigim krema cesitleri.

1. Creme patisserie (pastaci kremasi/sari krema)
500 ml süt
100 gr toz şeker
5 yumurta sarısı
100 gr un
40 gr tereyağı
1 cubuk vanilya (yoksa vanilin veya vanilya esansi)

Sut ve vanilya cubugunu (ortadan kesin) tencereye alın ve karıştırarak kısık ateşte ısıtın.Yumurta sarılarını şeker ile çırpın, unu ekleyerek karistirin.Yumurta sarilarina sekeri eklediginiz anda cirpin yoksa kristallesirler. Sutunuzu suzun.
Unu ekleyin ve ve yumurta sarıları ile pürüzsüz bir hale gelene kadar ezip cirpin. Bu hale gelince ısıtığınız sütten temperleyerek (sicakliklarini dengelemek icin icerisine once bir miktar sicak sut ilave edin)içine ilave edin.Tüm karışımı tencereye alın ve fokurdamaya basladigi an ocaktan alin ve tereyagini ekleyip icinde eritin. Oda sicakligina gelene kadar arada karistirarak sogutun. Strech film i kremanin yuzeyine yapistirarak buzdolabinda 3-4 saat sogutun.
Eger topaklasirsa mixerde sulandirmadan cirpin.

Bu kremayi ekler,profiterol,tartlar, klasik pandispanyali pastalar,milfoyler gibi bir cok tatli yapiminda kullanabilirsiniz.

2. Muslin krema:
500 ml sut
3 adet yumurta sarisi
200gr  şeker
4 yemek kaşığı un
100 gr. Tereyagi
Yarim paket vanilya veya 1 vanilya cubugu

Sut, vanilya cubugu ve 100 gr seker ile kaynatilir.Yumurta sarilari, 100 gr seker, un, vanilin (vanilya cubugu yerine) ile cirpilir. Suzdugunuz kaynamis sut karisimi once cok az bi miktari sarilara ekleyip karistirilir. Daha sonra tamamini ekleyip tekrar ocaga koyun ve kaynayana kadar hep karistirarak kaynatin. Tereyagini ekleyin. Strech yerlestirip 2-3 saat sogutun.
Bu kremayi muhtesem cilekli fraisier pastasinda ve pastacilik kremasinin yerine de kullanabilirsiniz.
Ben bu kremayi daha cok seviyorum ve ekler de bunu kullaniyorum.

3. Buttercream (yagli krema)

100 gr pudra şekeri
100 gr şeker
150 ml sut
1 yumurta
250 gr 2 saat onceden cikarilmis tereyagi
10 gr kakao
1 y.k konyak, brandy veya esmer rom

Ufak bir tencereye yumurtayi ve sutu dokun iyice cirpin. Sekeri ekleyin ve orta derecede 3-4 dk hep karistirarak kaynatin. 2 saat tamamen sogutun.
Tereyagini vanilin ve pudra sekeri ile mixerde beyazlayana kadar cirpin.
Sogumus sut yumurta karisimini kasik kasik yavasca calisan mixere ekleyin.
Konyak ekleyin ve iyice cirpin.
Kremanin 200 gramini ayirin ve kakao ole karistirin.
Bu kremayi ise ozellikle cupcake suslemelerinde, cesitli pandispanyali pastalarda ve Opera pastasinda da kullanabilirsiniz.

4. Cikolatali ganaj
150 gr krema
320 gr bitter cikolata
60 gr oda sicakligindaki tereyagi

Kremayi kaynama noktasina getirin ocaktan alin ve cikolatayi icinde eritin. Yumusak tereyagini da ilave edip karistirn.Uzeri strechli (kremanin yuzeyinde) 12 saat oda sicakliginda dinlendirin.
Ister cikoaltali pastanizda krema olarak ister macaron dolgusu olarak kullanin.

5. Eksi kremali krema

Bu krema orjinal tarifte eksi krema (sour cream) ile yapiliyor fakat Turkiyede pek bulunamadigi icin yogurt ile verecegim.

300 gr kaymakli yogurt
500 gr krema
Yarim su bardagi seker
Yarim paket vanilin

Kremayi 5 dk kadar mixerde cirpin kaymagi alinmis yogurt vanilin ve seker ilave edip 2 dk kadar daha cirpip 1 saat buzdolabinda sogutun.
Medovik (balli pastanin) vazgecilmez kremasidir.

6. Cikolatali krema

200 gr bitter cikolata
350 ml krema
2-3 y.k seker

Cikolatayi benmari usullu eritin. Kremayi 5 dk kadar seker ile cirpin az sogumus cikolatayi ekleyip cirpin.

7. Kremsanti (сreme chantilly)

500 ml krema
100 gr pudra sekeri
Vanilin

Kremayi hafif cirpip pudra sekerini ilave edin ve 2-3 dk daha cirpin.
Cikolatali yapmak icin 120 gr benmari usulu eritilmis cikolata veya 50 gr kakao ilave edin.

Vegan kremsanti icin ise

1 kavanoz hindisan cevizi sutu
2 y.k pudra sekeri
1 t.k vanilin

Hindistan cevizi sutunu geceden buzdolabina duz bir sekilde koyun.
Ertesi gun kavanozu acin ve ustteki yagli kismi mixer kabina koyun (sivi kismi lazim olmayacak)
Sivi kismini corba veya smoothie icin kullanabilirsiniz.
Pudra sekeri ve vanilin ile 5 dk kadar cirpin.
Sadece veganlar icin degil laktoz intoleransi olan insanlar icin de uygun olacaktir.

Afiyet olsun..

Visneli vareniki (Ukrayna usulu visneli manti)

Bir onceki postumda mantilardan ve ulkelere gore farklarindan bahsetmistim.
Simdi Ukraynanin mantisi olan varenikilerin tarifini verecegim.
Ben visnelisinin tarifini vermek istedim farkli oldugu icin,siz aynisinin patatesli veya lor peyniri yapabilirsiniz.

Malzemeler
Hamur icin
600 gr un
1 adet yumurta
250-300 gr su
1 c.k tuz
2 y.k aycicek yagi

Ic dolgusu icin
150-200 gr seker
450 gr cekirdeksiz visne
Servis etmek icin kaymakli yogurt ve bal

Hamuru yogurun. 1 gece onceden (daha esnek bir hamur icin) veya vaktiniz yoksa 2 saat kadar buzdolabinda dinlendirebilirsiniz.
Hamurdan 2-3 cm lik bezeler kopararak teker teker çapı 8-10 cm olacak seklinde cok inceltmeden (cok ince olursa piserken yirtilir, visne ve suyu akar gider) tane tane varenikleri yuvarlak acin.
Ortasina 2-3visne koyarak dilediginiz kadar seker serpin (ben tatli sevdigim icin varenik basina 1 cay kasigi ekliyorum)
Resimdeki sekli verin. 
Kaynar az tuzlu suda hazir olana kadar pisirin. Varenikler suyun yuzeyine ciktiktan sonra asagi yukari 4-5 dk kadar.
Kaymakli yogurt ve yaninda bal ile servis edin.
Afiyet olsun

Pelmeni (jumbo manti)

Soyle bol kiymali incecik hamurlu mantiya kim hayir diyebilir? 

Benim en cok sevdigim yemek olan,manti, blogumda yer almasaydi olmazdi. Dunyanin neresine giderseniz gidin mantinin varyasyonlarini tadabilirsiniz. Bunun sebebi ise, mantinin Orta Asyada doguyup,Ipek Yolu araciligiyla genis cografyaya yayilmasidir. 
Boylece, farkli ulkelerde, farkli isimlerle hatta farkli sekil ve malzemelerle karsimiza cikabilir.

Turkiye icinde bile farkli manti turleri vardir.
Kayseri ve Sivas mantilari boylarina gore farklilardir, ornegin, Kayseri mantisindan bir kasiga 40 tane sigiyorsa,Sivas mantisinin ise kasiga 2-3 tane sigar.
Bunun nedeni ise, bir gelenekten geliyor.
Kayseri’de eski zamanlarda gelin gidecek olan kızlardan, mantı yapmalari istenirmis. Gelin adaylari, yaptıkları manti tanelerinin 40 adetini, bir kaşığa sıgdırmak zorundalarmis.Bu sekilde manti yapabilirlerse yetenekli ve narin is yaptiklarinin anlamina gelirmis.
Diger ulkelere baktigimizda ise bazi manti isimleri ve icerikleri su sekildedir..

Çindeki dumplings isimleri dim sum, shao mai ve jiaozi gibi farkli mazlemeler icerirler. Bazilarin hamuru nisasta icerir bazilarinki ise komple nisasta dan yapilir. 
Çin mantilarin sonsuz malzeme secenegi vardir. Et, deniz mahsulleri hatta yosun bile iclerine konuluyor. Genellikle buharda bambu kaplarda piser ve soya sosuna batirilip yenir.

Japonyaya manti 17.yuzyilinda Cinden gelip,Gyoza olarak bilinir. Pisirilmesi,buharda suda veya yagda oluyor. Ic malzemesi olarak ise genellikle et veya sebze kullanilir.

Korede Mandu olarak bilinen kendi mantilari ise buharda pismis,haslanmis,kizarmis olarak yenir ve ic malzemesi olarak et,deniz urunleri, hatta lahana tursusu icerir.

Hintlilerin mantisi "samosa" ise cigboregin kucugunu andiriyor. Ic dolgusu olarak,kuzu eti patates veya sebze kullanilip kizgin yagda pisirilir. Sokak yemek kulturun basinda yerini alir.

Ukraynadaki mantilarin ismi Vareniki olarak bilinir. Dolgularin en populerleri ise tuzsuz lor peyniri, lahana,patates ve en degisigi olan visne dir. Visneli vareniki tarifimi bir sonraki postumda paylasacagim.

Guney Amerikadaki ismiyle Empanadas,kiymali veya patatesli sekli uzun manti olup yagda kizartilir.

Rusyanin mantisi,tarifini verecegim Pelmeni, bildigimiz mantilara cok benzer,tek farki boyu denebilir. Fakat, Rusyada bu mantilar yogurt ve salca sos ile sunulmuyor. Sade servis edilip tereyag ve istege bagli uzerine karabiber serpilir ve smetanaya (eksi krema) batirilip yenir.

Hamur icin
200 gr sut
200 gr su
1 yumurta
1 kg un (hamura 750-800 gr geri kalan hamuru unlamaya)
1 tatli kasigi tuz

Dolgusu icin
1kg yagli dana kiyma
3 adet beyaz sogan
Tuz karabiber
150 gr soğuk su

Hamuru bir gun onceden yogurun strechleyin ve buzdolabina koyun. Ertesi gun daha esnek ve calismasi kolay bir hamur olacakatir.
Hamuru buzdolabindan cikarin ve 4-5 cmlik ufak parcalara bolun.İc dolgusu icin sogani rendeleyin, eti,suyu ve baharatlari da ekleyip iyice karistirin. Fazla sogan adeti ve su, kiymanin daha sulu olmasi icin konur.Tek tek hamur parcalarini yuvarlak acin.İnce deliksiz ve yuvarlak olmali.Ravioli icin kullanilan kaliplar yardimi ile (resimdeki) yada bardakla keserek mantilari yapin (yarım ay şeklini verip kenarlarını birleştirip yüzük şeklini verin)

Resimdeki sosu yapmak icin (2 kisilik)
500 gr kaymakli yogurt
150 gr krema
1 dis sarimsak
Yogurt ve kremayi beraber cirpin sarimsagi ilave edin.
Salcali sos icin
Biber ve domates salcalarini karistirip bolca tereyagi ilave edip kaynatin.

Afiyet olsun..

Acibadem kurabiyesi

Makarona sadece icerdigi badem tozu ve goruntusu ile degil, zahmet vericiligi ile de benzeyen bu kurabiye dogru yapildiginda gercekten nefis bir lezzete sahiptir. 
Yapmasi ugrastirici ve zor olsada inanin buna degiyor.

Malzemeler
250 gr badem unu
380 gr toz şeker
200 gr yumurta akı (yaklasik 5 adet yumurta)
2 yemek kaşığı limon suyu

Yapılısı:
Badem unu, toz şeker ve yumurta aklarını orta boy bir tencereye alın. 
Tencerede tel çırpıcı yardımıyla iyice karıştırın.
Tencereye ocağa alın kısık ateşte 10-12 dakika kadar karıştırarak pişirin.Hep karistirin yoksa hemen yanmaya baslar. (karıştırdığınızda yayılması 10-15 saniye kadar sürüyorsa kıvamı olmuş demektir.)
Kıvam alan karışımı mutfak tezgahına dökün, üzerine 2 yemek kaşığı limon suyu dökerek spatula yardımıyla tezgahta yayıp toplayarak soğutun. (Bu sayede hem daha çabuk soğuyacaktir hem limon suyu hamura karışacaktir). Veya ayni islemi stand mixerinizde 5 dk kadar karistirin.
Oda sıcaklığına gelen hamuru sıkma torbasına alın.
Yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye 2-3 santim aralıklarla 2cm çapında sıkın.
Tercihinize gore ortasina yarim badem koyup susleyebilirsiniz.

150 derece önceden ısıtılmış fırında 18 dakika pişirin. 
Kurabiyeleri fırından almadan önce mutfak tezgahına bolca ıslattığınız bir bez serin.
Kurabiyeleri tepsiden kağıdı ile birlikte alarak bu ıslak bezin üzerine koyun. (Kağıt yeteri kadar nemlenmezse kurabiyeler kağıda yapışır ve çıkartmaya çalıştığınızda içleri boşalır)
Nemlenen yağlı kağıttan ayırdığınız kurabiyeleri birbirine yapıştırın ve servis tabağına alın.
Afiyet olsun..

Krep

Krebin her halini severim.. Somonlu rulo krep tarifimi daha onceden vermistim bu sefer sade (icine nutella recel bal vs. ile yemelik) mantarli ve kiymali tariflerimi verecegim..

Sade krep icin

Un 400-500 gr (kıvama göre)
2 adet yumurta
1lt sut (oda sıcaklığında)
1 t.k seker
Bir ç.k tuz
1 y.k aycicek yagi
Ustu icin eritilmis tereyagi (krep başı cay kasigi)

Yapilisi:
Çirpma kabinda yumurta ve sütün yarisini cirpin. Un seker ve tuzu ekleyerek çırpmaya devam edin.
Akıcı ve pürüzsüz kıvama gelen hamura geri kalan sütü ve aycicek yagini ekleyin cirpin ve kenara alın.
Teflon tavayı yada krep tavasini (ben Tefal döküm krep tavasını tercih ediyorum) ısıtın ve hafifçe aycicek yagi ile yağlayın ve pecete ile gezdirip fazla yagini silin.Boylece krepler tavaya yapismaz.

Isıttığınız tavaya krep hamurundan bir kepcenin 1 parmak eksigi kadar dökün.
Tavayi dondurerek veya hamuru kepçenin tersi ile yayın. Üzeri göz göz olan krebin diğer tarafını çevirin.
15-20 saniye daha pişirip düz bir tabağa alın. Her biri pisince uzerinde tereyagini gezdirin.Krepleri bu sekilde ust uste dizin.

Kiymali krep icin 

Kiymali harci:
500 gr dana kiyma
2 adet kuru sogan
Tuz karabiber
1 cay bardagi su

Sogani yuksek ateste soteleyın.Kıymayi da ekleyip 5 dk kadar daha soteleyin.
Kıyma az kizarinca ateşi kısın, tuzu karabiberi tercihe gore pul biberi ekleyip kapagi kapali 40 dk kadar pisirin. Ara ara su ilavesi yapıp karıştırın 
Krebin arka tarafin ortasindan asağiya yani size dogru kıymalı harcindan 1 y.k kadar koyun.Once krebin alt kismi ile sonra sag ve sol taraflariyla ustunu kapatın ve rulo sarar gibi krebi sarin.
Dilediginiz soslarla servis edin.
Benim tercihim tatli eksi veya soya sosu.

Mantarli krep icin

Mantarli harci:

200 gr mantar (kültür mantarı)

1 adet kuru sogan 

1 y.k zeytinyagi 

2 diş sarımsak

Krep sayisi kadar taze yesil soğanin yesil kisimlari

Sogani kavurun,sarımsak ilave edip 2 dk kadar beraber çevirin ve icine dogradığınız mantarları ekleyin. Tuz karabiber ilavesi yapın.

Her krebin ortasina 1-2y.k harctan koyun ve bohca seklinde toplatin. Soganlari kaynar suda 30 sn kadar tutun ve buzlu suya yerleştirin sonra sarın (böylece yirtilmazlar).

Krepleri soganla baglayin.

Afiyet olsun..

Medovik (ballı pasta)

Bu pasta benim ailemde ve çevremde en çok sevilen ve tutulan pastalarimdan biridir.
Yumusacik bal kokulu kat kat hamuru,kokusu ve lezzeti insanin aklini basindan almaya yetiyor gercekten.
18. asirda Rusya çari 1.Aleksandr in esi Elizabeth bal sevmezmis ve bunu tum pastacilari ve ascilari bilip kesinlikle bal icermeyen tatlilar ve yemekler yaparlarmis.
Bir gun yeni bi pastaci kraliçenin bu bal sevmemesini bilmeden bir pasta yapar ve kraliçeye sunar. Elizabeth tadina bakar ve pastaya bayilir. Icinde bal oldugunu ogrenince ise pastaciya kizmaz hatta onu odullendirir.
Boylece Medovik (ruscada med-bal anlamına gelir) sadece Rusyanin degil Avrupanin da en çok sevilen pastalardan biri olmayi başarır.

Fotoğrafta gordugunuz medovik hem porsiyon (kalan hamurlardan) olarak hem 22cm çaplik bir pasta olarak yapilmistir.

Gelelim tarifine

Hamur icin:
2 adet yumurta
3 y.k bal (en iyisini ve aromasi yogun olanini kullanin)
2 y.k tereyagi
1 su bardagi seker
3 su bardagi un (2.5 koyun eger az gelirse ilave edin)
1 paketin yarisi kadar hamur kabartma tozu
Cimdik tuz

Kremasi icin:
300 gr kaymakli yogurt
600 gr krema
120-150  (tatli zevkinize gore) gr seker

Benmari usulu tereyagini eritin,bal ve seker ekleyin. Az sogutun ve yumurtalari ekleyin. Son olarak un ekleyip hamuru yogurun. Hamur ele yapismayan ama yumusak olmali fazla un koymamaya dikakte din.
Hamuru buzdolabinda 30-40 dk sogutun.
Her parcayi incecik acın ve ayni boyda olacak sekilde bir kalipla yuvarlağı kesin(22cm)
Bu malzemelerden,eger porsiyon pastalara veya kaplamasi icin hamur ayirmayacaksaniz 7-8 parca cikiyor.
180 derece isitilmis firinda fani acik 6-7 dk kadar pisirin. Rengi fotograftaki gibi olsun.

Kremasi icin kremayi sert kopuk hale gelene kadar cirpin. Yogurt ve seker ilave edip tekrar cirpin.
Hamurların ustune altina kenarlarına kremayi surun. Pastayi krema ile kaplayin.
Süsü icin cevizleri ufak ufak dövup pastaya serpebilirsiniz veya benim yaptigim gibi kalan hamuru blenderda ogutup serpip kalan kremasi ile susleyebilirsiniz.
En az 24 saat buzdolabinda bekletin.. Bu pasta gun gectikte hamuru kremayi emicek ve daha da guzellesicektir.
Fazla kremaniz kalirsa icine istediginiz malzeme ilave edip(cikolata,vanilya, cilek surubu,karamel vs) plastik kapakli bir kaba koyun ve buzlukta dondurun. Cok lezzetli bir dondurma olacaktir.
Afiyet olsun..

Poşe yumurta

Ben poşe yumurtayi cok severim yag kullanmadan  kabuksuz yumurta elde ediyorsunuz.
Ozellikle sarisinin akiskan olmasi ve ekmeginizin uzerine akmasi mmm bence harika.

Verecegim tavsiye ile kolaylikla poşe yumurta elde edebiliceksiniz.

Tencereye su koyup kaynatin. İçine bir iki damla sirke koyun. Tencereyi orta atese koyun dikkat edin su kaynar olup fokurdamasin yoksa yumurta dagilir. Suyun icinde bir girdap olusturun.
Yumurtayi bir kap icine kirin ve girdabin tam ortasina birakin.
Yumurtayi suda 3-4 dk birakin. Kevgir ile sudan cikarin ve bir pecetenin uzerine koyun.
Poşe yumurta ile eggs benedict, eggs florentine ve cılbır gibi farklı lezzetler de yapabilirsiniz.
Poşe yumurta yaptiginizda ozelligi akiskan sarisi oldugu icin suda fazla tutmayaya dikkat edin.
Bir baska metod ise strech film metodu. Strech filmin icerisine 1 c.k kadar zeytinyagi, sonra baska bir kaba kirdiginiz yumurtayi ustune dokun ve dugumleyin. Dugumunden tutup kaynar suya yerlestirin ve 4 dk kadar pisirin. Hazir oldugunda strech filmi kesin ve yumurtayi cikarin.

Pizza

Dunyadaki en populer ve en cok tutulan yemeklerinden biridir pizza.
Ilk pizzalar (hamur uzeri bir kac malzeme seklinde) 9-10 cu asirda italyada yeniyormus.
1522 yilinda Italyaya Guney Amerikadan domates gelisi ile Napoli sehrinde ilk defa bildigimiz pizza yapilmistir.
17.asirda Pizzaiolo, yani pizza yapan kisiler, diye bir meslek ortaya cikmistir. Ilk baslarda pizza alt kismin ve iscilerin yedigi yemekmis.
18. asirda pizza kraliyet ailesinin tarafindan da sevilmeye baslamis ve kral 1.Umbertonun esi Margherita adina pizza yapilmis.Bu pizza Italyanin renklerini tasirmis- yesil (feslegen) kirmizi(domates sosu) beyaz (mozzarella peyniri).19. asrin ortasinda pizza Amerikada, ilk once Chicago sehrinde yapilmaya baslamis.1957 yilinda ise ilk dondurulmus pizzalar cikmis.

4 peynirli pizza ( Pizza ai quatro formaggi) tarifi
Malzemeler (4 tane ince hamurlu pizza cikiyor)
650-700 gr un (Italyan tarifine gore yarisi bugday yarisi durum bugday unu ama sadece bugday unundan da yapabilirsiniz)
1 y.k tuz
1cay kasigi seker
325 ml ilik su
10 gr kuru instant maya
2 y.k zeytinyagi

Peynirler (istediginiz peynirleri koyabilirsiniz )
Mozzarella
Pecorino
Gorgonzola
Parmesan

Domates sos icin
1 adet domates
1 t.k domates salcasi
1 dis sarimsak
yaprak feslegen
tuz karabiber zeytinyagi

Yapilisi
Ilik suyun icinde sekeri eritip mayayi ekleyin az karistirip 10 dk uzeri strech film sarili bekletin.
Unu eleyin tuz ile karistirin ve mayali karisimi ilave edin. Zeytinyagini da ilave ederek mixerinizde dusuk hizda veya elinizle 10 dk kadar yogurun.
1 bucuk-2 saat ilik yerde mayalandirin.
150 gr lik 4 parcaya ayirin. Elinizle (oklava degil) hamuru parmaklarinizla incecik acin.
Domates sosu icin domateslerin kabuklarini soyun. Tavada 2 damla su ile kisik ateste kapagi kapali yumusatin ve blenderda ogutun.Tavada zeytinyaginda sarimsaklari minik dogradiginiz sarimsaklari kavurun icinde domates puresini ilave edip 1-2 dk daha soteleyin. Son olarak tuz karabiber de ilave edip domates salcasini ekleyin karistirin.
Pizzanin once sadece hamurunu 250 derece sicak firinda fan acik 3 dk pisirin daha sonra firindan alip malzemeler ve sos ile susleyip 4-5 dk daha pisirin boylece hamurunuz islak olmayacaktir.

Afiyet olsun keyifle kalin..

Pandispanya hakkinda bilmemiz gerekenler

Pandispanya (bisküvi/sunger kek/ pasta keki) cogu pastalarin olmazsa olmaz tabanidir. Panadispanya ve hayal gucumuzu kullanarak olagan ustu pastalar yaratabiliriz.
Pandispanyanin o kadar cok fazla cesidi ve farkli farkli tarifleri varki aslinda say say bitmez.
Ben en yaygin olan turlerinden bahsedecegim ve kendi klasik pandispanya tarifimi sizlerle paylasacagim.
Her hamurun kendine ozel sirlari ve teknikleri oldugu gibi pandispanya yapmanin da bir cok teknigi vardir.Bir asamada hata yapildiysa bu boyle devam eder.



Once pandispanyanin bir kac turlerinden bahsedelim.

1. Klasik pandispanya/ bisküvi (fr. biscuit, it. biscotto, latinceden bis- cift, coctus - pismis kelimelerinden gelmistir).Ilk pandispanyalar biscottilere (yani kuru kurabiye) benzermis. Once pisirilip sonra firinda kurutulurmus.

2. Joconde pandispanya.
Bu pandispanya ismini Mona Lisa dan (fr.Jaconde) almistir,badem tozu ve sadece yumurta beyazini icerir. Hepimizin bildigi Opera pastasinin olmazsa olmazidir,ayrica şarlotlarda ve mus bazli pastalarda kullanilir. Ince bir tabaka olarak pisirilir.

3. Dacquoise (Dakuaz) .
Ismini Fransadaki Dax sehriden alan bu pandispanya yumurta beyazi,findik ve badem tozunu icerir.

4. Angels food cake (Melek keki)
Tek basina bir pasta olarak bilinen melek keki aslinda bir pandispanya cesididir.
Bu pandispanya sadece yumurta akindan yapilir ve acik renginden dolayi melek keki ismini tasir.

5. Genoise (Cenuaz)
Cenova sehrinden ismini alan bu pandispanyada seker ve yumurtalar benmari usulu ribbon stage yani spatuladan hamurun kivaminin serit halinde akana kadar cirpilir.

Daha bir cok cesit sayabiliriz hatta tarifini istediginiz pandispanya cesidini bana yorumlar kisminda yazin onu ayrica veririm.

Simdi ideal pandispanya neler gerektirir bunlari anlatayim.

1. Tum malzemeler ayni isi da olup oda sicakliginda olmali.

2. Un kabartma tozu nisasta kakao badem unu gibi kuru malzemeler hem ayri hem birlikte 2-3 sefer elenmis olmali.

3. Klasik pandispanya da yumurta aklarini yumurta sarilarindan cok dikkatli ayirin. Yarim damla sarisi bile duserse kabarmayi engeller.

4. Yumurta aklarini cirpacaginiz kap cok temiz ve yagsiz olmali. Yumurta aklarina 2 damla limon veya cimdik tuz atin.

5. Malzeme eklerken bu asamaya gore ekleyin

a. Yumurta sarilarina seker ve vanilin ekleyin ve beyazlayana kabarana kadar cirpin.

b. Yumurta aklarini once kopuk haline getirerek cirpin sonra yavasca seker eklemeye baslarken cirpmaya devam edin ve kar beyazi olana kadar cirpin.

c.Yumurta aklarin 1/3 kismini yumurta sarilarina spatula ile sondurmeden asagidan yukari yedirin.

d. Kuru malzemeleri bu karisima ilave edin sonra yumurta aklarin geri kalan kismini 2 seferde ekleyin. Spatula ile asagidan yukariya yavasca ve ayni yone karistirmaya calisin ve aklarin sonmemesine dikkat edin

6. Karistirma islemini cok uzun tutmayin homojen olunca birakin.

7. Pandispanya firina verilmeye hazir oldugunda aninda verilmesi gerekir. Firinizi mutlaka onceden 180 dereceye isitin.

8. Pandispanya firindayken pisene kadar firin kapagini sakin acmayin bu kekinizi sondurur.

9. Pandispanya pisirme kabin kenarlarindan ayrildigi zaman anlayin ki pismis. Sure 24cm lik bir kap icin asagi yukari 40 dk dir. Hazir oldugunu anlamak icin 35.dk da kurdan testi yapin kuru ise hazirdir.

10. Hazir pandispanyayi 30 dk kadar kabindan cikarmadan sogutun.

11. Cikardiginiz pandispanyayi bir izgara nin uzerine alip hem altin hem ustun boylece hava almasini saglayin.

12. Yaptiginiz tarifin tami tamina uyun kendimizden de bisey katayim demeyin.

13. Camlar mutlaka kapali olmali ceryan olmamali (gulmeyin gercekten etkiliyor :)

Baska sorusu olan arkadaslar olursa yorumlara yazin zevkle cevaplayacagim.

Simdi gelelim benim klasik pandispanya tarifime

Malzemeler:
6 yumurta
210gr seker
140 gr un
40 gr nisasta
10 gr vanilin
10 gr kabartma tozu
Kakaolu yapmak isterseniz 2 y.k kakao

Yumurtanın beyazı ve sarısını ayırın.
Yumurtanın sarısını toz şekerle krema haline gelene kadar çırpın. Vanilini de ekleyin.Yumurtanin beyazini kar beyazi olana kadar yuksek devirde cirpin.1/3 unu sarilara ilave edin ve spatula ile karistirin.
Un kabartma tozunu ve nisastayi beraber 2 kez eleyin ve karisima ekleyin.
Karistirdiktan sonra kalan yumurta beyazini ekleyin ve sondurmeden spatula ile karistirin.
Kelepceli kabin tabanina yagli pisirme kagidini yerlestirin ve karisimi dokun.
180 derece onceden isitilmis firinda 35-45dk pisirin.
Emin olmak icin kürdani kekin ortasina sokun kuruysa hazirdir.

Bolognese soslu tagliatelle

Tagliatelle al ragu bolognese (bolognese soslu tagliatelle)

Ragu etin once kizgin ateste kızartılması sonra kisik ateste uzun sure pisirilmesine denir.
Fakat İtalya'da et bazlı soslara deniyor.
İtalya'nın Bologna şehrinden cikan bu muthis sos , tagliatelle makarna çeşiti ile (fakat ülkemizde spaghetti ile daha fazla kullaniliyor) yapiliyor.

Malzemeler :

1 kilo yagi yerinde dana kıyma (veya 700 dana 300 kuzu de kullanabilirsiniz)
2 havuc
2 kereviz sapi
2 beyaz sogan
200 ml kirmizi sek sarap veya alkol kullanmayanlar icin sut
100 ml et suyu veya sicak su
1.5 yk domates salcasi (az su ile karistirin)
0.5 t.k toz aci biber (benim gibi aci seviyorsanız 1 t.k), 

Bolca tuz,karabiber az seker
2 defne yapragi

Sogani havucu kerevizi minik kup kup dograyin. 2 yk zeytinyağına once sogani sonra havucu sonra kerevizi ekleyip kavurun. Kıymayı ekleyin ve suyunu çekene kadar kavurun. Sarabi ekleyin ve kizgin ateste kapağı acik 3-4 dk alkolu gitmesi icin birakin. Sut kullanıyorsanız da ayni işlemi yapin ki fazla suyu gitsin. Salçayı ve tum baharatları ekleyin.

Et suyunu ekleyin ve 2-3 saat arasi cok cok kisik bir ateste kapağı kapali pisirin. 

Arada kontrol edin ve suyu azaldıysa az sicak su ilave edin.
Sure bitince makarnayı al dente olacak sekilde haslayin ve sosla karistirin.
Bol rende parmesan (tercihim parmigiano reggiano veya grana padano) ile servis yapin

Ev yapimi makarna

Italyan mutfagi,pizza,makarna..bunlardan daha lezzetli ne olabilir? 
Ev yapimi olanlari tabiki.
Hepimiz 7den 70e makarnayi cok severiz fakat hep magazalardan hazirini almayi aliskanlik haline getirdik. Halbuki ev yapimi makarna lezzetli oldugu kadar yapilisi bir o kadar kolaydir aslinda.
Dun Mutfak Sanatlari Akademisinde yer alan her zaman oldugu gibi harika bir workshopa (ev yapimi

makarna) katilmak nasip oldu. Buyuk bir keyifle hem makarna yaptik hem yedik hem eglendik. Tum makarna sevenler icin bazi bilgilerimi paylasacagim.
Once bunu belirtmek gerekir ki ev yapimi taze makarna (italyanlarin dedigi fresco pasta) magazalarda satilan paketlenmis hazir makarnaya (secca pasta) gore cok daha lezzetli ayrica katki madde icermediginden dolayi cok daha sagliklidir.
Peki evimizde makarna yapmanin en onemli puf noktalari nelerdir.

1. Kaliteli un secimi.

Klasik italyan recetelerinde kullanilan un durum bugday unudur ( protein orani yuksektir)
Un mutlaka elenmeli. Bu hamuru daha homojen ve elastik yapar.

2. Yumurtlar taze olmali.
Un yumurta orani 100 gr una 1 yumurtadir (bu bir kisilik porsiyondur)

3. Hamur cok iyi yogurulmalidir.
Stand mixerinzde de elinizle de yogurabilirsiniz. Bu islem 15-20 dk surmeli. Hamuru esnetip katlayip yogurun bu hamuru daha elastik yapar boylece yirtilma riski azalir. Ayni zamanda bu sureyi gecmeyin.

4. Hamur mutlaka dinlendirilmis olmali.
Hamuru yaptiktan sonra buzdolabinda 30dk-1 saat kadar bekletmeniz gerekir.
Hemen acmaya kalkarsaniz sonuc basarili olmayacaktir.

5. Hamur acma kismi cok onemlidir.
Hamuru oklava ile acacasaniz calisma tezgahinizi unlayin kalan hamur parcalarin ustunu kurumamali icin ortun.
En iyi sonuc icin actiginiz hamuru ikiye katlayip tekrar acin.
En iyi kalinlik 2mm dir.
Bu islemi makarna acma makinesi ile de cok daha pratik bir sekilde yapabilirsiniz.
0 dan baslayarak hamuru ikiye katlayin 2 den sonra katlamayin ve makina ile acin bu islemi 7 ye kadar yapin.

6. Kesim

Makarna acma makina ile bu islemi rahatca yapabilir veya bicak yardimi ile kesebilirsiniz. (lazanya yapiyorsaniz sadece acilmis hamur parcasini 4 parcaya kesebilirsiniz)
Spaghetti,fettuccine,tagliatelle,papardelle vs makarna genislikleri farklidir hepsi fakli sekilde kesilir.
Bicakginizi unlayin ve istediginiz kalinlikta kesin.

7. Saklama
Taze hazirladiginiz pasta buzdolabinda 1 gun,buzlukta ise 6 ay saklayabilirsiniz.
Bolca un serpip kurumaya birakin 1 saat kadar sonra buzluga atabilirsiniz.
Hazirlayacaginiz zaman buzluktan cikarip cozdurmeden kaynar suya atin ve pisirn.

8. Pisirme
Makarnayi haslanirken mutlaka al dente (diri) kalmali.
Ev yapimi makarnada bu sure 4 dk + 1dk sosun icinde.
Hazir alinan makarna ise 8-10 dk dir fakat tadina bakmanizi tavsiye ederim cunku makarnanin cinsine ve sekline gore bu sure degisir.8.dk dan sonra tadiniz.

Simdi gelelim ev yapimi makarna hamurun tarifine.

4 kisilik posriyon icin ( kisi sayisina gore unu 100 gr yumurtayi de adet adet arttirin)

Malzemeler
400 gr elenmis un
4 adet yumura
3 y.k zeytinyagi
1 c.k tuz

Mixerde veya elinizle hamuru 15-20 dk kadar elastik ve homojen olana kadar yogurun.
Strech filme sarin ve buzdolabinda 30 dk -1 saat kadar bekletin.
Makarnaya esas lezzetini veren ve bir birinden farkl kilan tarafi ise soslaridir.
Binlerce cesit sos vardir hatta pizza gibi buzdolabinda kalan malzemeleri kullanmak icin harika bir firsatidir.
Istediginiz gibi hayal gucunuzu kullanip kendinizi simartabilirsiniz.

Ornekleri:

1. Domates sosu

Malzemeler (2 kisiliktir)

2 adet domates
2 dis sarimsak
100 ml tavuk suyu
50ml kirmizi sarap
2 dal kadar taze kekik veya feslegen
tuz karabiber zeytinyagi

Sarimsaklari yagda soteleyip dogranmis kup kup domatesleri ekleyin.
Kirmizi sarabi ekleyip yuksek ateste cektirin. Tavuk suyunu ve kekik ekleyin.
Baharat ekleyin.
Ister bu sekilde ister pureleyip makarnanizla 1 dk kadar beraber pisirip bol parmesan peyniri ile servis edin

2. Korili kremali sos (jumbo karides te ekleyebilirsiniz)

Malzemeler

yarim beyaz sogan
2 dis sarimsak
200 ml krema
1 c.k kori
1 c.k tatli paprika

1 c.k aci paprika
Zeytinyagi tuz karabiber

Sogan ve sarimsaklari zeytinyaginda soteleyin kremayi ve baharatlari da ilave edin.
Tagliatelle veya fettuccine ile harika oluyor.

Bi sonraki postumda Tagliattalle alla ragu bolognese (kiymali) tarifimi verecegim takipte kalin..