8 Şubat 2018 Perşembe

Milföy hamuru

Milföy hazırlığında kullanılan birkaç terim vardır.

1.Détrempe - un, su ve eritilmiş tereyağından oluşan basit hamur.

2.Beurrage - az un ilavesi ile tereyağı bloğu.

Détrempe beurrage etrafına katlanır ve bir kütle- 3.Pâton oluşturur. Daha sonra açilir,katlanır, birçok kez soğutulur ve böylece çok katmanlı bir hamur oluşturulur. Ne kadar fazla açılıp katlanırsa o kadar fazla katmanlı bir hamur elde ederiz. Klasik katlanma sayısı 6dir, ancak 4-5 de yapılır, bu hamurun hangi ürünlerde kullanacağınıza bağlıdır.




Milföy hamur çeşitleri
1.Pâte feuilletée 
"Klasik milföy hamuru" olarak bilinir, çeşitli şekillerde hazırlanabilir, böylece kolay, katmanlı bir hamur elde edilir. Hazırlamak zaman alır, ancak sonuç çok başarılı oluyor. Iyi kabaran ve pürüssüz bir hamur elde ediyoruz.
2. Feuilletage rapide 
Klasik hamurdan daha hızlı hazırlanır. Çok kabaran ve fazla katmanlı değildir. Genellikle tuzlu ve tatli tartlar için kullanılır.
3. Pâte feuilletée inverse.
Tereyağı bloğu üstte hamur içerdedir yani verecegim tarifin tam tersi.
Bu yöntemi kullanmak daha az glüten oluşturur.Çok narin ve katmanlıdir. Bu yöntem Pierre Herme ye aittir.


Gelelim tarifimize

Malzemeler
Detrempe icin:
450 gr un
160 ml cok soguk su (buz ile soğutulmuş)
1/2 ç.k tuz
50 gr tereyağı 

Beurrage
380 gr tereyagi
1 y.k limon suyu
1/2 ç.k tuz
50 gr un

Milföy hamuru veya pate feuilletee (puff pastry) dediğimiz gibi iki hamurdan oluşuyor: beurrage (tereyağ kısmı ) ve detrempe (hamur kısmı).
Ilk once hamur kısmını yapiyoruz. Unu tuz ile eleyin ve buz gibi suyu yavaşça ilave ederek hamuru yoğurun. Su fazla veya az gelebilir un cinsinize göre o  yuzden kulak memesi kıvamında bir hamur elde edeceğinizi düşünerek suyu ilave edin.50 gr tereyağı eritip ilave edin ve tekrar yoğurun. Hamur toparlayınca üzerinde x işareti bıçak ile çizip poşete veya streche sarip 1 saat buzdolabina kaldiriyoruz.
Tereyağ kısmı icin tereyağını rendeleyip limon suyu ve tuz ilave edin. 50 gr un ilave edip yoğurun. Kare şeklini verip streche sarin ve sertleşene kadar buzdolabına kaldırın (1-1 buçuk saat)
Hamurun tereyağının iki katı olup ortasi daha kalın kenarları daha ince olacak şekilde açin. Hamuru 4 yaprak sekilde açarsaniz kapatmanız daha kolay olacaktır. Kenarlarini tereyagin uzerine kapatin. Bir dikdörtgen elde etmiş olacaz. Bu dikdörtgeni oklava ile 1cm olacak şekilde açin. Kenarlarını ortaya dogru katlayin sonra üst uste tekrar katlayin.4 kat elde etmiş olduk. Hamuru poşete koyup 40dk buzdolabında soğutun.
Hamuru tekrar açip tekrar katlayin ve buzdolabinda sogutun.Bu işlemi 4-5 kez tekrarlayin.

Son katlamayı yaptıktan 1 saat sonra (1 saat buzdolabında soğumalı) hamurunuz hazır olacaktır.
Buzlukta 1 ay buzdolabında 2 gün saklayabilirsiniz.












Hiç yorum yok:

Yorum Gönder