Risotto ve detaylari

Risotto,kucuk pirinc anlamina gelen,telaffuzu "rizotto" olan klasik bir kuzey Italya yemegidir. Kendini tum dunyaya sevdirmeyi basaran bu yemek, ayni pizza ve makarna gibi cesitli malzemeler ile hazirlanir ve tadi ona gore degisir. 
Simdi adim adim, ideal bir risotto yapmak icin neler gerekir ve ne yapilir bakalim.

1.Pirinc
Risotto, kisa (short grain) pirincten yapilir. Turkiyede risotto icin  arborio pirinci populer olsa da, aslinda carnaroli ve vialone nano pirinc cesitleri risotto icin daha uygundur.
Bu pirinclerin tercih edilmesinin sebebi yuksek oranda nisasta icermeleridir. Bu yuzden risotto yaparken pirinc asla yikanmaz. Bu nisasta,risottoya kremamsi bir kivam katmasi icin gereklidir. 
Risottonun ozelligi pirinclerin diri (al dente) kalmasidir. O yuzden asla fazla pisirmemeniz ve arada tadina bakmaniz gerekiyor. Ben risottonun yapildigi gun tuketilmesinin taraftariyim,ertesi gun asla al dente olmaz. Tavsiyem, tuketilecek kadar hazirlayin. Bahsettigim carnaroli ve vialone nano pirincleri al dente kivami icin arborio pirincine gore daha uygundur.

2. Tavuk/et/balik suyu
Risottonun tadi bu seciminize bagli. Deniz mahsullu risotto harici,tavuk ve et sulari kullanilir.Hatta bazen deniz mahsulleri risottoya bile tavuk suyu ilave edilir,bu tercih meselesidir.
Risottoya ilave edicegimiz sivi her zaman sicak olmali. Kaynatip,sonra kullanirken simmer da (en kisik ateste) tutun. Bu, pirincte bulunan nisastanin daha iyi ortaya cikmasini sagliyor ve kremamsi kivamini ortaya cikariyor.

3.Soteleme ( Italyanca da bu asamaya Soffrito denir)
Kucuk kup (brunuaz) dogranan sogan ve sarimsak zeytinyaginda sotelenir. Soganin rengi acik kalmali fakat yumusamali. Hic bir parca yanmamali bu asama ya ozen gosterin. Sarimsaklar soganlar yumusamaya baslayinca atilmali. Ben kullanacagimiz ekstra malzemeleri (mantar,karides,tavuk,et) bu asamada eklemeyi seviyorum ki kokular ve tadlar birlessin.Fakat bu sart degil, tavuk/et suyunu ilave etmenin ortasinda da , onceden hazirlayip ekleyebilirsiniz.

4. Pirincin kavrulmasi (Tostatura)
Pirinc sotelenmis soganlara ilave edilir. Pirincin her tanesi yagi emmeli ve kavrulmali. Bu islem sayesinde pirinc tum aromalari sunger gibi icine ceker ve daha diri kalir. Bu islemin sonunda sarap ilave edilir ve kizgin ateste 1-2 dk kadar cektirilir.

5. Sivi ilavesi
Sarap cektirildikten sonra kepce kepce tavuk/et suyunu ekmeye baslayin. Bunu su sekilde yapin. 1 kepce ilave ettikten sonra devamli karistirin (kapagi kapatilmaz). Sivi nerdeyse tamamen emilince diger kepceyi ekleyin ve ayni isleme risotto al dente kivam alana kadar devam edin. Hazir olup olmadigini tadina bakarak anlayabilirsiniz.
Ekstra malzemelerinizi sogan soteleme asamasinda ilave etmediyseniz 5.kepcede,onceden soteleyip ilave edin. Tuz karabiber ilave edin.
Risottonun ideal kivamini su sekilde anlarsiniz. Duz bir tabaga koyun altina avucunuzla hafifce vurun.Tabakta yayilmali. Resimdeki gibi ne cok islak ne de kup kuru olmali.

6. Tereyagi ve peynir ilavesi (Mantecatura) 
Hazir oldugunda tencereyi ocaktan alin ve 1-2 dk sonra soguk tereyagini ve rendelenmis parmesan peynirini (Italyanlar grana padano kullanir) ilave edip nazikce karistirin.
Risottonuz servise hazir..

Simdi gelelim Porcini mantarli risotto tarifime.
Benim tarifim 2 kisiliktir. Ana yemek olarak servis edicekseniz kisi basina 100gr pirinc tercih edin. Eger yemeginizin yaninda servis edicekseniz 2 kisi basina 100 gr tercih edin.

Mazlemeler
200 gr arborio pirinci
1 orta boy beyaz kuru sogan
2 dis sarimsak
100 ml beyaz sarap
1 lt tavuk suyu
70 gr porcini mantari
30 gr parmesan
40 gr tereyagi
Zeytinyagi,tuz,karabiber
1-2 gr safran (tercihinize bagli)

Beyaz sarabin icine safrani atin ve 10 dk bekletin.Zeytinyagini bir tencerede isitin ve soganlari soteleyin. Soganlar yumusayinca sarimsaklari da ilave edip 2-3 dk daha soteleyin. Mantarlari baska bir tavada soteleyip ilave edin.Pirinci soganlara ekleyin seffaflasinca beyaz sarabi ilave edin ve cektirin.Tavuk suyunu kepce kepce ilave etmeye baslayin. Tuz karabiber ilave edin.Al dente kivamini alinca ocaktan alin (yaklasik 8.kepce). Tavuk suyu artabilir.
Tereyagini ve parmesani ilave edin.
Servise hazir..