Et pisirme teknikleri

Dunyada kabullenmis 2 et pisirme derece sistemi vardir birisi Amerikan oteki ise Fransiz.
Amerikan sistemine gore 7 et pisirme derecesi vardir:

1. Blue rare (alttaki resimde 1.)nerdeyse tamamen cig ama soguk degil. Dk: taraf basi 1-2 dk. Icinin derecesi 46-50.Piştikten sonra dinlendirme suresi 9 dk.Ben uzeri bir parca sade,sarimsaki,limon zest ve hardal veya biberiyeli tereyagi koymanizi da tavsiye ederim.

2. Rare (resimde 2.) ortasi cig dışi pismis. Dk: taraf basi 2-3 dk ,derecesi 50-55, dinlendirme suresi 8 dk

3.Medium rare (resimde 3.)orta pismiş fakat ortasi cige yakin. Dk : 3-4, derece :55-60. Dinlendirme suresi 7 dk
4.Medium 9(resimde 4.)ortasi hafif pembe bol sulu. Sahsen benim her zamanki tercihimdir kendisi. Pisirme suresi taraf basi 4-5 dk, Ic isisi 60-65 derece. Dinlendirme 6 dk
5.Medium well ortasi cok az pembe ve nerdeyse susuz. Taraf basi 5-6 dk, Ici 65-70 derece,dinlendirme 5 dk
6. Well Done (resimde 5.) yani cok pismiş (rengi tamamen gri ve suyu akmayan).Pisirme suresi taraf basi 6-7 dk ,derecesi 75-100. Dinlendirme suresi 4 dk
7. Pek bilinmeyen fakat mevcut olan Too well done (overcooked) Susuz fazla pismis. Taraf basi 8-9 dk ic derecesi 100 ve ustu.

Tavada sadece muhurlemeyi (kizgin ateste1-2dk taraf basi) yapip sonrasinda istediginiz hale getirmek icin firina da verebilirsiniz.
Resimde etinize dokunarak derece ve pisme oranini nasil anlayabileceginiz gosteriliyor. (medium well ve too well done haric,diger 5i)

Fransiz sistemi ise 5 derece cesidi icerir (medium well ve overcooked icermiyor,yani tam resimdeki gibi)
1. Bleu ( blue rare)
2. Saignante ( rare )
3. Legerement saignante (medium rare)
4. A point (medium)
5. Bien cuit (well done)

Bir dananın sadece sırt kısmından steak çıkıyor. Dananın yüzde 30luk kısmını kaplayan sırt kısmından çıkan et Dallas steak, T-bone steak, Kobe steak, bonfile ve New York steak olarak adlandırılıyor.
T-bone steak, hem bonfile hem de kontrafile parçasına sahip et çeşidi.
Adını Japonya’nın Kobe şehrinden alan Kobe steaklerinin dünyadaki en lezzetli ve en pahalli steak cesitleridir.Masaj yapılarak ve bira içirerek büyütülen bu danaların,yaklaşık sekiz aya geldiklerinde muhteşem bir ete sahip oluyorlar
Steak alırken etin canlı ve parlak bir renge sahip olmasına özen gösterin.
İyi bir steak’in orta derecede içindeki pembe pişirilerek, rengi koruması gerekiyor. Çok piştiği zaman içindeki suyu kaybeden steak, kuruyor ve lezzetini kaybediyor. Türk toplumu çoğunlukla çok pişmiş steak tüketiyor ve böylece etin sadece posasını yani en değersiz halini yemiş oluyor.
Dry age sistemi ile steak, sıfır derecede, yüzde 80 nem oranı ile yaklaşık 20 ila 30 gün arasında bekletiliyor. Bu süreç boyunca etin içinde bulunan tüm zararlı dokular sinir ve kolestrol yağıcı etmenler ortadan kalkıyor, etin içindeki mikroorganizma ve enzimler bu 28 günlük süreç boyunca bu görevi görüyor. Böylece dinlenen et, yumuşuyor ve lezzet kazanıyor. Dry age sistemi sırasında kesinlikle tuz ya da baharat kullanılmıyor.
Iyi kesim etin üzerine bir miktar deniz tuzu ve çekme karabiber ekleyerek, hardal ve salata eşliğinde yerseniz hazmini kolaylaştırirsiniz. O yuzden etin yaninda pilav ekmek patates yemek tercih edilmemeli.
Steak için ucu çelik ve tek darbede kesen bıçaklar tercih ediliyor. Benim tercihim Zwilling marka bicaklar.
Steak yanına en çok Cabernet Sauvignon ya da Merlot şarapları yakışıyor. (Kavaklidere Egeo tavsiyem)
Eti muhurlemek cok onemli ilk 1-2 dk en kizgin ateste dokum cok isinmis bir tavada pismeli

Marine olarak
Süt, yoğurt, soğan ve şarap gibi içerisinde asit bulunan maddelerle marine ediliyor. Marine ederken soda ve limondan uzak durulması gerekiyor cunku içlerinde bulunan gaz etin çürümesine sebep oluyor.
Aroma ve tad icin zevkinize gore: kekik,biberiye,sarimsak,sogan,kimyon,aci biber ve bir cok kombin yapabilirsiniz damak tadınıza gore.
Benim tercihim himalaya tuzu karabiber zeytinyagi ve taze biberiye ( etinizde kuru baharat yerine taze kullanmaya calisin)
Kuzu etinde ise beyaz sarap ve sogan tercih ediyorum.
Pişirme esnasında etin bıçak ya da çatalla delinmemesi gerekiyor. Aksi halde ette bulunan değerli sıvılar akıp gidiyor ve et, sert bir hale dönüşüyor.
İyi bir steakin ideal kalınlığı, 3 ile 6 cm arasında değişiyor.
Baska merak ettiginiz seyler varsa yorumlar kisminda yardim etmeye calisirim.

Keyifle kalin

Brownie

Brownie.. Cikolatali tatlilarin kralicesi dunyamiza nasil gelmis ogrenmek istermisiniz?
Iste boyle : 1893 yilinda Amerika Chicago sehrinde bulunan Palmer House hotel in sahibinin esi Bertha Palmer bir sergi acilisi icin otelin pasta sefine siparis verir.
Boyu buyuk olmamali, tatli  bir corek gibi olup kutulardan rahatca yenmeli.
Ilk browniler cevizli olup ustleri kayisili glaze kapliymis. Ayni otelde halen onlarin tadina bakabilirsiniz.
Benim icin ise brownie hayatimda bir dönüm noktasi oldugunu soyleyebilirim. Bu verecegim tarif nerdeyse 5 sene once ilk tariflerimden biri olmuştu ve mutfaga olan aşkı icimde uyandirdi diyebilirim. Kucuklugumde de saklambaç yerine ascilik oynamayi tercih edermisim fakat bu tarif aldigim yolun en basinda gelen bir tariftir.
Bu brownie farklidir ne fudgy (ici akiskan cikolata) ne de kek gibidir.
Kurulugu onleyecek kadar ici nemli fakat ic bayacak kadar sufle kivaminda da degil.
Kim tadarsa muptelasi oluyor mutlaka deneyin.

Malzemeler
200 gr bitter cikolata
150 gr ceviz
220 gr seker
130 gr tereyagi
2 buyuk boy yumurta (oda sicakliginda)
7 yemek kasigi un
1 paket vanilin
1 cimdik tuz

150 derece sicak firina cevizleri 7-8 dk atin. Cikarin ve sogutun.
Benmari usullu cikolata ve tereyagini eritin. Seker vanilin ve tuzu ekleyip iyice karistirin.
Oda sicakligindaki yumurtalari teker teker ekleyin ve iyice karistirin. Elenmis unu ekleyip karistirin. Cevizleri yarim yarim kirin.
Son olarak cevizleri ekleyin.
Pisirme kabi olarak ben 23x23 e olan kap kullaniyorum. Kabin icine pisirme kagidi veya folyo yerlestirin ve karisimi icine dokun.
180 derece sicak firinda 30-35 dk pisirin.
Hazir oldugunda ici hafif islak olmali bunu kurdan yardimi ile test edin ucu hafif nemli kalmali.
Vanilyalı dondurma ile servis yapın
Visneli, oreolu veya beyaz çikolata parçacıklı da cok guzel oluyor.
Afiyet olsun ;)

Zeytinyagli enginar

Enginar veya latince adi "cynara scolymus" tibbi bitki ve sebze olarak kullanilir.



Tipta yapraklari kullanilirken gida sektorunde de kalbi kullanilir.
Enginarin faydalari say say bitmez.
Basta kalp,karaciger gelmek uzere kan sulandirici etkisine de sahip olan enginar vucuttaki tum zehirli maddeleri idrarla disari atar.
Ayrica seker hastalarinin bol bol yemesi gereken,kolesterol dusurucu bir pirlantadir enginar.

Zeytinyagli enginarin tarifi

6 adet enginar
Garnitur (ben konserve yerine dondurulmus tercih ediyorum)
1 limon
1.5 -2 bardak su
1er tatlı kaşığı seker/tuz/un
1 beyaz kuru soğan
Zeytinyagi
Üzeri için Dereotu

1 adet limonun suyunu sikin ve su ile karistirip ve enginarlari 15 dk içinde tutun.
Şeker tuz ve unu karıştırın içine 1 bardak limonlu sudan ekleyin karıştırın.
Garnitur yumuşayana kadar haşlayın.
Soğanı geniş tencerede zeytinyaginda kavurun.
İçine unlü suyu ilave edip enginarlari dizin.
Kapağı kapalıcok fazla 15 dk kadar haşlayın. Cok yumusamalarina izin vermeyin birakin biraz diri kalsinlar.
Garnitur den kaşık kaşık içine doldurun.
Suyundan da birer kaşık üstüne ilave edip 5 dk daha kısık ateşte pişirin.
Dereotu ile susleyin sogutun

Frambuazli cikolatali truff pasta

Gecen yil sevgilimin dogum gunu icin sevdigim tadlari birlestirerek yaptigim bir pasta idi Raspberry chocolate truffle cake (frambuazli cikolatali truff pasta)

Tarifi biraz uzun, karisik gorunsede aldanmayin.

Bademli kakaolu pandispanya icin (kalip 24cm)

120 gr badem tozu
150 gr seker
2 butun yumurta
4 yumurta sarisi
5 yumurta akı
25 gr un
25 gr kakao
5gr kabartma tozu
60 gr pudra sekeri

Yumurta sarilarini ve 2 butun yumurtayi seker ile 4-5 dk kadar mixerde cirpin.
Badem tozunu unu kakaoyu ve kabartma tozunu beraber 2 kez eleyin.
Yumurta karisimina ekleyin ve mixerde 1-2 dk kdr cirpin.
Yumurta aklarini orta hale kadar cirpin.Cirpmaya devam ederken pudra sekerini ilave edin ve mereng haline gelene kdr cirpin.
Merengi un karisimina 3 seferde spatula ile ekleyin.
180 derece onceden isitilmis firinda kurdan kuru cikana kadar pisirin.
Sogudugunda 3 veya 4 kata kesin.

Surup:
100 gr su
50 gr seker
60 gr frambuaz suyu (rondoda cekip suzun)
50 ml frambuaz likoru (alkol kullanmayanlar recelin suyunu kullanabilir)
Su ve sekeri kaynatin frambuaz suyunu ve likoru ekleyip surup kivamina geririn.

Krema:
150 gr frambuaz
50 ml frambuaz likoru
25 gr pudra sekeri
200 gr bitter cikolata
200 gr oda sicakligindaki tereyagi

Blenderda frambuaz ve pudra sekerini ogutup suzgecten gecirin. Likor ekleyin ve 40 derece olana kadr ocakta cok az isitin.
Cikolata ve tereyagini benmari usullu eritip frambuazi ekleyin. Karistirin.
Ben 1 gun onceden yapip pencere yaninda odada birakirim ganaji ertesi gun kullanirim. Isterseniz 1 saat buzdolabinda sogutup ta kullanabilirsiniz.


Frambuaz marmelati
300 gr frambuaz
170 gr seker
10 gr jelatin (yaprak)

Jelatini soguk suya koyun.
Seker ve frambuazi seker eriyene kdr karistirarak pisirin. Blenderdan gecirin suzun ve tekrar ocaga koyun. Az isitip ocaktan alin. Jelatinleri ekleyin ve karistirin.
Alti pisirme kagidi kenarlari folyo serili kelepceli kaliba marmelati dökun ve soguyaya kdr buzdolabina kaldirin (2-3saat)

Cikolatali icing (kaplama)
100 gr bitter cikolata
150 ml krema
25 gr glikoz (bal da olabilir)
Cikolatayi benmari usullu eritin. Krema ve glikozu kaynatip cikolatayi icine ekleyin.karistirin ve sogutun. sogudugunda kivami yumusak tereyagi gibi olmali. Rahatca surulmeli ve akmamali.

Truff cikolatalar (istege bagli süsü icin)
150 gr sutlu cikolata
15 gr oda sicakligindaki tereyagi
50 gr krema
25 ml frambuaz likoru
Kaplamasi icin 100 gr bitter cikolata

Kremayi kaynatin likor ekleyin. Cikolata ekleyin eriyene kadar karistirin. Tereyagini ekleyin karistirin. Karisimi sogutun ve sikma posetiyle yaglo kagit uzerine istediginiz boyutta sıkın.
Tekrar sogutun ve elinizle yuvarlayip erimis cikolataya batirin. Sogutun

Pasta birlesimi

Cembere pandispanyanin 1.katini yerlestirin surupla islatin 1/3 krema surun.2.katini islatip marmeladi koyun.3.kati birinci gibi yapip 4.katini koyduktan sonra spatula ile tepesine ve kenarlarina ince bi tabaka ganaj surun. Icing ile tum pastayi kaplayin.
Truff ler ile veya istediginiz gibi susleyin.12 saat sonra servis edin.

Afiyet olsun

Somonlu rulo krep

Krepsiz asla diyenlerdenseniz bu tarifimi mutlaka deneyin derim.
Bir baslangic olarak hem pratiktir hem goze hitap eder hem de nefis bir lezzete sahiptir..
Yok ben somon sevmem derseniz jambonlu,karidesli hatta sebzeli versiyonlarini da yapabilirsiniz.


Malzemeler
Un 200 gr
2 tane yumurta
500ml sut
1 yk seker
Bir cimdik tuz
2 yk aycicek yagi
Ustu icin tereyagi (krep başı cay kasigi)
Füme yada marine somon
1 paket labne peyniri
Dereotu


Cirpma kabinda yumurta ve sutun yarisini cirpin. Un seker ve tuz ekleyerek çırpmaya devam edin.
Akıcı ve pürüzsüz bir kıvama gelen hamura kalan sütü ve yagi ekleyin ve kenara alın.
Teflon tavayı yada krep tavasini (dokum) ısıtın ve hafifçe yağlayın.Isıttığınız tavaya krep hamurundan nerdeyse bir kepce kadar dökün.
Tavayi dondurerek veya hamuru kepçenin tersi ile yayın. Üzeri göz göz olan krebin diğer tarafını çevirin.
15-20 saniye daha pişirip düz bir tabağa alın.Tereyagini ustunde gezdirin.
Krepleri bu sekilde ust uste dizin.
Krepler soğuduğunda dereotu ile karıştırılmış labne peynirini icine surun bi kaç parça somon dizin ve rulo haline sarin. 3 er cm lik parçalara kesin


Afiyet olsun

Bloguma tüm yemek sevenleri ve mutfak aşıkları hosgeldiniz..

Ilk tarifim olarak geçenlerde cikolata ve vişne uyumundan yarattığım Vişneli cikolata rüyası pastam olsun bakalım.

Kakaolu pandispanya
Malzemeler:

6 yumurta
210gr seker
140 gr un
40 gr nisasta
10 gr vanilin
10 gr kabartma tozu
4 y.k kakao

Yumurtanın beyazi ile sarısını ayırın.

Yumurtanın sarısını toz şeker ile krema haline gelene kadar çırpın. Vanilini de ekleyin.

Yumurtanin beyazini kar beyazi olana kadar yuksek devirde cirpin.

Yarisini sarilara ilave edin ve spatula ile karistirin.

Unu kabartma tozunu kakaoyu ve nisastayi beraber 2 kez eleyin ve karisima ekleyin.

Karistirdiktan sonra kalan yumurta beyazini ekleyin ve sondurmeden spatula ile karistirin.

Kelepceli kabin (24cm) tabanina yagli kagit yerlestirin ve karisimi dokun.180 derece onceden isitilmis firinda 35-45dk pisirin.

Emin olmak icin kürdani kekin ortasina sokun kuruysa hazirdir.

Pandispanya piserken ve hazirlanirken tavsiyem tum camlarin kapali olmasi ve piserken firinin acilmamasi. Kabarmasini etkiliyor.



Cikolatali mousse kremasi için

Malzemeler:
300 gr bitter çikolata

2 yumurta sarısı

150gr krema

100 gr süt
1 su bardağı krema (soğuk)

Yapılışı:

Çikolatayı ince ince kıyın ve kenara alın.
Süt ve kremayı bir sos tenceresine alıp ocağın küçük gözüne koyun ve karıştırarak ısıtın. Krema karışımı fıkırdamaya başladığında ocaktan alın.
Yumurta sarılarini kase içinde çırpın, üzerine ısıttığınız krema ve süt karışımından bir miktar ekleyerek çırpın.
Sıcaklığını dengelediğiniz yumurtayı tenceredeki kremaya aktarın ve hızlıca karıştırın.
Doğradığınız çikolatayı tencereye ekleyerek karıştırın ve tamamen erimesini sağlayın.
1 su bardağı kremayı mikserinizin yüksek devrinde 1-2 dk kadar çırpın.
Hazırladığınız çikolata sosu azar azar kremanın içine ilave edin.
Sosu dökerken kremanın sönmemesi için spatula yardımıyla ile alttan yukarıya doğru karıştırın.
30 dk buzdolabında bekletin.

Visneli compote
300 gr vişne
100 gr vişne püresi
20 gr misir nisasta
100 gr seker
Tercihe göre cimdik tarçın

Küçük tencereye vişne ve püresini koyun.Ayrı kapta nisasta ve şekeri karıştırın.Visne tenceresine kısık ocaga koyun karistirarak kaynatin. Nisasta ve şekeri ekleyip bir kez daha kaynatin.2 dk kadar daha pişirip soğumaya birakin

Pastayı ıslatmak için
3 y.k rom veya vişne likörü
Yarım su bardağı vişne suyu

İcing icin (kaplama)200 gr pudra sekeri
3 y.k kakao
6 y.k süt
Tüm malzemeleri cirpin


Gelelim pastayı birleştirmeye..
Pandispanyamizi 3 parcaya kesin.Pasta halkasinin içine birinci kat pandispanya yi ıslatıp koyun kremanın yarisini sıkın.ikinci kat pandispanya yi da islatip üstüne koyun önce visneli compote sonra üstüne kalan kremayı sıkın. Son katını da islatip koyun 2 saat buzdolabinda saklayın.Kaplamasi ni da yapıp pastayı kaplayin istediğiniz gibi susleyin.

Afiyet bal şeker olsun :)