Ev yapimi cikolata

Cikolata demek mutluluk demek, ask demek.. Tek bir lokmasi bile bizi mutlu etmeye yetiyor.

Bakalim kimmis neymis bu muptelasi oldugumuz lezzet.. 
Cikolata, kakao agacinin tohumlarindan yapilir.  "Kakao"nun anlami Mayalarin dillerinde aci su anlamina gelirmis, "Cikolata" ise eksi su anlamina.
Kakao cekirdekleri %54 oraninda kakao yagi icerir ve ogutme asamasinda bu yag disari cikar. Bu yaga "cikolata likoru" denir.
Kakao yagi 22-27 °С sert olup 32-36 °С erimeye baslar,yani cikolata erime derecesi insan vucut sicakligindan dusuktur. 
Cikolata agzimizda bundan dolayi eriyor. iceriginde, kakao yagindan baska yaglar olmamali. Ornegin palm veya hindistan cevizi yaglari hem sagliga zararlidir hem tadini bozar.

Cikolata türleri ise soyle..
1. Bitter cikolata
Aci tadini icerdigi yuksek orandaki (en az %60) kakaodan alir.
Bitter cikolata cok sagliklidir. Icerdigi kalsium ve fosfor sayesinde kalbe,beyne hatta dislere bile cok faydalidir.
Bitter cikolatanin 100 gr mi 530 kaloridir.
2. Sutlu cikolata
Sutlu cikolata sut tozu icerir ve kakao orani %30dur.Bitter cikolataya gore daha tatli ve daha yumusaktir.
Ilk sutlu cikolatayi 1867 yilinda Nestle uretmistir. 
Kalorisi ise 554 dir.
3. Beyaz cikolata.
Bitter ve sutlu cikolatanin aksine beyaz cikolata kakao tozu icermiyor.  Bu cikolata cesidi sut tozu,pudra sekerini ve kakao yagini icerir.
Icerdigi kalorisi 541 dir.

Gelelim evimizde kendi cikoltalarimizin yapilisina.

Ilk once bilmemiz ve yapmamiz gereken sey cikolatayi benmari usulu eritip sonrasinda ise temperlemek.
Cikolata temperlemesi nedir once ona bakalim.
Basit dilde anlatmak gerekirse,temperleme benmari usulu erittigimiz cikolatayi belli bir dereceye getirmektir. Veya cikolatanin icerdigi yag,kakao ve sekerin eridikten sonra tekrar bir araya getirilmesidir. Bu islemi yapmamizin sebebi ise cikolatanin parlak ve gozalici bir goruntuyu kazanmasi ve daha dayanikli olmasidir. Aksi taktirde donunca uzerinde beyaz lekeler cikar,mat olur ve dagilabilir.
Cikolata temperlemenin bir cok yolu vardir fakat evde uygulamak icin 2 metod uygundur ben onlardan bahsedecegim.
Puf noktalar
Mutfaginizin isisi 18-22 derece olursa daha iyi sonuc alirsiniz.
Odada ani isi farklari olmamali (cam,kapi acip kapatmayin)
Cikolata su ile temas etmemeli.Ederse bozulur.

1. Metod
Tarifte verilen kuvertur cikolatanin gramajin 3/1 ini benmari usulu eritin. Dereceniz varsa 40-45 derecede cikolata eriyecektir. Eridiginde atesten benmari kabinizi alin ve geri kalan cikolatayi ekleyip silikon spatula yardimi ile hepsi eriyene kadar karistirin. Inatci erimeyen cikolata parcaciklari olursa 5 saniye kadar sicak suya benmari kabini yaklastirin. Ideal derece 27-29 dur bu dereceye gelene kadar devamli spatula ile karistirin.

2. Metod
Kullanacaginiz tum cikolatayi benmari usulu ayni sekilde 40-45 dereceye kadar isitip eritin. 2/3 unu tezgahiniza,tercihen mermer yuzeye dokun. Cikolata kaziyici ile veya spatula ile tezgahin uzerinde cikolatayi karistirin. 27-29 dereceye geldiginde kalan cikolatanin icine dokun. 
Tum cikolatayi tezgaha dokerseniz olmasi gereken dereceden 1-2 derece dusuk isiya gelene kadar karistirin (25-26)

Ben 1.metodu kullanmayi tercih ediyorum.

Temperlemeyi de yaptikmi gelelim cikolatalarin tariflerine.

1.Bitter chocolate truffles (trüf)

Malzemeler:
150 gr sutlu cikolata
100 gr bitter cikolata
50 gr krema
20 gr tereyagi (kakao yagi buluirsaniz ne ala)
Uzeri icin temperlenmis bitter cikolata veya kakao

Ganaj yapar gibi kremayi kaynamaya yakin ocaktan alin ve kuvertur cikolatayi icinde eritin. Oda sickligindaki tereyagini ekleyip icinde eritip karistirin. Kivami akiskan olursa biraz daha bitter cikolata eritip ilave edin.
Tepsiye pisirme kagidi yada folyo koyup ganaji dokun ve buzdolabinda 1 saat sogutun.
Krema sıkma poşeti ile yagli kagida yada folyoya sıkın az sogutup avuclarinizla toplar yapin.
Kakao da bulayın veya cikolata ile kaplayin.
Truflerinizi ister beyaz ister sutlu ister bitter cikolatadan yapabilir kakao,findik,hindistan cevizi vs ile kaplayabilirsiniz.

2. Fistikli trüf

Malzemeler
30 gr krema
160 gr beyaz cikolata
50 gr fistik (ogutulmus)
Kaplama icin
50 gr beyaz cikolata

Kremayi kaynamaya yakin ocaktan alin ve cikolatayi icinde eritin. Fistiklari ekleyip karistirin. 1 saat kadar sogutun. Yagli pisirme kagidin uzerine krema sikma torbasi ile 1 tl den az buyuk sıkın. 15-20 dk sogutun. Elinizle yuvarlayip 30 dk daha sogutun.
Beyaz cikolatayi eritin. Tek kullanimlik eldiven takin cikolatadan az elinize alip trufu avuclarinizla cikolataya bulayin. Fistik ile susleyin. 2 saat kadar sogutup servis edin.

3. Kaliplar ile cikolata yapimi 

Polikarbon cikolata kaliplarini tercih edin derim. Internette  veya Eminonunde rahatlikla bulabilirsiniz. Ben silikon kaliplari tercih etmiyorum,herseyden once cikolataya plastik tadi biraktigi icin. Gecen sene Mutfak Sanatlari Akademisinde katildigim cikolata workshopunda da polikarbon kaliplar kullanilmisti.
Oncelikle cikolatanizi temperleyin.
Daha sonra neli yapicaginiza karar verin. Findik fistik tanesi ile mi, meyvelimi, pralinelimi..
Benim en cok sevdigim cikolata Guyliandir yani pralineli cikolata.

Malzemeler 
Praline icin  (ben badem kullandim isterseniz findik veya ceviz de kullanabilirsiniz)
225 gr seker
130 gr su
150 gr badem 
(bu karisimi blenderda ogutucez cikolata ile karistirmadan buzdolabinda kavanoz da saklayabilir kullanacaginiz zaman cikarabilirsiniz)
200 gr sutlu cikolata
50 gr tereyagi
Cikolata olarak 200 gr temperlenmis bitter cikolata

Alti kalin bir tencereye seker ve suyu alin. Seker eriyene kadar karistirin sonra birakin karemelize olsun. 165 derece olunca rengi donmeye baslar.Hemen yanabildigi icin rengi biraz donduyse ocagi kapatin. Icine yarim yarim kesip bademleri atin ve karistirin. Yagli kagit uzerine karisimi yayin. Sogudugunda parcalara bolun ve blenderda 3-4 dk ogutun.
Sutlu cikolatayi benmari usulu eritin ve elde ettigimiz tozla karistirin.
Praline hazir.
Bu karisimin 100 gr ini kullanacagiz

Polikarbon kalibin gozlerinin icerisine temperlenmis bitter cikolatayi dolu dolu dokun. Daha sonra altina bir kase yada tepsi koyarak kalibi ters cevirin ve cikolatayi akitin. Kalan cikolatayi cerceve gibi dusunun icerisine praline koyacaginiz. Kalibin arkasina bicak sirti ile vurabilir cikolatayi daha iyi akitabilirsiniz.
Cikolata akip sadece cerceve kalinca buzluga 15 dk kadar yerlestirin. Buzluktan cikardiginiz kalibin icine pralineyi her gozun yarisindan az daha fazla olacak seklinde kasikla veya krema sikma torbasi ile dokun. Tekrar 15 dk buzlukta sogutun.
Son olarak cikardiginiz kalibin ustune kalan bitter cikolatayi bolca dokun. Cikolataniz katilasti ise benmariye 1 dk kadar koyun ki sivilassin.
Doktukten sonra kalibi bir kac sefer tezgaha vurun boylece hava kabarciklari cikacaktir. Cikolata kaziyici ile yuzeyinden gecin ki fazla cikolata gitsin. Aksi taktirde cikolatalar kalibindan cikmayabilir.
Buzlukta yarim saat kadar sogutun. Cikarilmaya hazir olup olmadigini soyle anlarsiniz. Kalibin altinda cikolatanin kahve rengi gorunuyosa daha vakti var demektir. Beyazlastiysa eger (kalibin rengi daha baskin ise) hazir demektir.
Kalibi cikardiktan sonra ters cevirin ve bicak sirti ile gozlere vurun, cikolatalar icinden dusecektir.

Hepsi bu kadar aslinda.. 
Afiyet olsun

Pasta icin krema cesitleri

Pasta yapmak esasinda cok kolay. Hersey sizin zevkinize ve hayal gucunuze kaliyor.
Gecenlerde verdigim pandispanya tarifleri ile krema tariflerimi de birlestirmek istedim.Boylece kendi pastanizi kendiniz yaratabilirsiniz. Sevdiginiz krema turunu secerek ona yakisan meyveler,cikolata,ceviz,badem vs malzemeleri kullanarak pastanizi 2 saatte hazirlayabilirsiniz.
Iste sizin icin sectigim krema cesitleri.

1. Creme patisserie (pastaci kremasi/sari krema)
500 ml süt
100 gr toz şeker
5 yumurta sarısı
100 gr un
40 gr tereyağı
1 cubuk vanilya (yoksa vanilin veya vanilya esansi)

Sut ve vanilya cubugunu (ortadan kesin) tencereye alın ve karıştırarak kısık ateşte ısıtın.Yumurta sarılarını şeker ile çırpın, unu ekleyerek karistirin.Yumurta sarilarina sekeri eklediginiz anda cirpin yoksa kristallesirler. Sutunuzu suzun.
Unu ekleyin ve ve yumurta sarıları ile pürüzsüz bir hale gelene kadar ezip cirpin. Bu hale gelince ısıtığınız sütten temperleyerek (sicakliklarini dengelemek icin icerisine once bir miktar sicak sut ilave edin)içine ilave edin.Tüm karışımı tencereye alın ve fokurdamaya basladigi an ocaktan alin ve tereyagini ekleyip icinde eritin. Oda sicakligina gelene kadar arada karistirarak sogutun. Strech film i kremanin yuzeyine yapistirarak buzdolabinda 3-4 saat sogutun.
Eger topaklasirsa mixerde sulandirmadan cirpin.

Bu kremayi ekler,profiterol,tartlar, klasik pandispanyali pastalar,milfoyler gibi bir cok tatli yapiminda kullanabilirsiniz.

2. Muslin krema:
500 ml sut
3 adet yumurta sarisi
200gr  şeker
4 yemek kaşığı un
100 gr. Tereyagi
Yarim paket vanilya veya 1 vanilya cubugu

Sut, vanilya cubugu ve 100 gr seker ile kaynatilir.Yumurta sarilari, 100 gr seker, un, vanilin (vanilya cubugu yerine) ile cirpilir. Suzdugunuz kaynamis sut karisimi once cok az bi miktari sarilara ekleyip karistirilir. Daha sonra tamamini ekleyip tekrar ocaga koyun ve kaynayana kadar hep karistirarak kaynatin. Tereyagini ekleyin. Strech yerlestirip 2-3 saat sogutun.
Bu kremayi muhtesem cilekli fraisier pastasinda ve pastacilik kremasinin yerine de kullanabilirsiniz.
Ben bu kremayi daha cok seviyorum ve ekler de bunu kullaniyorum.

3. Buttercream (yagli krema)

100 gr pudra şekeri
100 gr şeker
150 ml sut
1 yumurta
250 gr 2 saat onceden cikarilmis tereyagi
10 gr kakao
1 y.k konyak, brandy veya esmer rom

Ufak bir tencereye yumurtayi ve sutu dokun iyice cirpin. Sekeri ekleyin ve orta derecede 3-4 dk hep karistirarak kaynatin. 2 saat tamamen sogutun.
Tereyagini vanilin ve pudra sekeri ile mixerde beyazlayana kadar cirpin.
Sogumus sut yumurta karisimini kasik kasik yavasca calisan mixere ekleyin.
Konyak ekleyin ve iyice cirpin.
Kremanin 200 gramini ayirin ve kakao ole karistirin.
Bu kremayi ise ozellikle cupcake suslemelerinde, cesitli pandispanyali pastalarda ve Opera pastasinda da kullanabilirsiniz.

4. Cikolatali ganaj
150 gr krema
320 gr bitter cikolata
60 gr oda sicakligindaki tereyagi

Kremayi kaynama noktasina getirin ocaktan alin ve cikolatayi icinde eritin. Yumusak tereyagini da ilave edip karistirn.Uzeri strechli (kremanin yuzeyinde) 12 saat oda sicakliginda dinlendirin.
Ister cikoaltali pastanizda krema olarak ister macaron dolgusu olarak kullanin.

5. Eksi kremali krema

Bu krema orjinal tarifte eksi krema (sour cream) ile yapiliyor fakat Turkiyede pek bulunamadigi icin yogurt ile verecegim.

300 gr kaymakli yogurt
500 gr krema
Yarim su bardagi seker
Yarim paket vanilin

Kremayi 5 dk kadar mixerde cirpin kaymagi alinmis yogurt vanilin ve seker ilave edip 2 dk kadar daha cirpip 1 saat buzdolabinda sogutun.
Medovik (balli pastanin) vazgecilmez kremasidir.

6. Cikolatali krema

200 gr bitter cikolata
350 ml krema
2-3 y.k seker

Cikolatayi benmari usullu eritin. Kremayi 5 dk kadar seker ile cirpin az sogumus cikolatayi ekleyip cirpin.

7. Kremsanti (сreme chantilly)

500 ml krema
100 gr pudra sekeri
Vanilin

Kremayi hafif cirpip pudra sekerini ilave edin ve 2-3 dk daha cirpin.
Cikolatali yapmak icin 120 gr benmari usulu eritilmis cikolata veya 50 gr kakao ilave edin.

Vegan kremsanti icin ise

1 kavanoz hindisan cevizi sutu
2 y.k pudra sekeri
1 t.k vanilin

Hindistan cevizi sutunu geceden buzdolabina duz bir sekilde koyun.
Ertesi gun kavanozu acin ve ustteki yagli kismi mixer kabina koyun (sivi kismi lazim olmayacak)
Sivi kismini corba veya smoothie icin kullanabilirsiniz.
Pudra sekeri ve vanilin ile 5 dk kadar cirpin.
Sadece veganlar icin degil laktoz intoleransi olan insanlar icin de uygun olacaktir.

Afiyet olsun..

Poşe yumurta

Ben poşe yumurtayi cok severim yag kullanmadan  kabuksuz yumurta elde ediyorsunuz.
Ozellikle sarisinin akiskan olmasi ve ekmeginizin uzerine akmasi mmm bence harika.

Verecegim tavsiye ile kolaylikla poşe yumurta elde edebiliceksiniz.

Tencereye su koyup kaynatin. İçine bir iki damla sirke koyun. Tencereyi orta atese koyun dikkat edin su kaynar olup fokurdamasin yoksa yumurta dagilir. Suyun icinde bir girdap olusturun.
Yumurtayi bir kap icine kirin ve girdabin tam ortasina birakin.
Yumurtayi suda 3-4 dk birakin. Kevgir ile sudan cikarin ve bir pecetenin uzerine koyun.
Poşe yumurta ile eggs benedict, eggs florentine ve cılbır gibi farklı lezzetler de yapabilirsiniz.
Poşe yumurta yaptiginizda ozelligi akiskan sarisi oldugu icin suda fazla tutmayaya dikkat edin.
Bir baska metod ise strech film metodu. Strech filmin icerisine 1 c.k kadar zeytinyagi, sonra baska bir kaba kirdiginiz yumurtayi ustune dokun ve dugumleyin. Dugumunden tutup kaynar suya yerlestirin ve 4 dk kadar pisirin. Hazir oldugunda strech filmi kesin ve yumurtayi cikarin.

Ev yapimi makarna

Italyan mutfagi,pizza,makarna..bunlardan daha lezzetli ne olabilir? 
Ev yapimi olanlari tabiki.
Hepimiz 7den 70e makarnayi cok severiz fakat hep magazalardan hazirini almayi aliskanlik haline getirdik. Halbuki ev yapimi makarna lezzetli oldugu kadar yapilisi bir o kadar kolaydir aslinda.
Dun Mutfak Sanatlari Akademisinde yer alan her zaman oldugu gibi harika bir workshopa (ev yapimi

makarna) katilmak nasip oldu. Buyuk bir keyifle hem makarna yaptik hem yedik hem eglendik. Tum makarna sevenler icin bazi bilgilerimi paylasacagim.
Once bunu belirtmek gerekir ki ev yapimi taze makarna (italyanlarin dedigi fresco pasta) magazalarda satilan paketlenmis hazir makarnaya (secca pasta) gore cok daha lezzetli ayrica katki madde icermediginden dolayi cok daha sagliklidir.
Peki evimizde makarna yapmanin en onemli puf noktalari nelerdir.

1. Kaliteli un secimi.

Klasik italyan recetelerinde kullanilan un durum bugday unudur ( protein orani yuksektir)
Un mutlaka elenmeli. Bu hamuru daha homojen ve elastik yapar.

2. Yumurtlar taze olmali.
Un yumurta orani 100 gr una 1 yumurtadir (bu bir kisilik porsiyondur)

3. Hamur cok iyi yogurulmalidir.
Stand mixerinzde de elinizle de yogurabilirsiniz. Bu islem 15-20 dk surmeli. Hamuru esnetip katlayip yogurun bu hamuru daha elastik yapar boylece yirtilma riski azalir. Ayni zamanda bu sureyi gecmeyin.

4. Hamur mutlaka dinlendirilmis olmali.
Hamuru yaptiktan sonra buzdolabinda 30dk-1 saat kadar bekletmeniz gerekir.
Hemen acmaya kalkarsaniz sonuc basarili olmayacaktir.

5. Hamur acma kismi cok onemlidir.
Hamuru oklava ile acacasaniz calisma tezgahinizi unlayin kalan hamur parcalarin ustunu kurumamali icin ortun.
En iyi sonuc icin actiginiz hamuru ikiye katlayip tekrar acin.
En iyi kalinlik 2mm dir.
Bu islemi makarna acma makinesi ile de cok daha pratik bir sekilde yapabilirsiniz.
0 dan baslayarak hamuru ikiye katlayin 2 den sonra katlamayin ve makina ile acin bu islemi 7 ye kadar yapin.

6. Kesim

Makarna acma makina ile bu islemi rahatca yapabilir veya bicak yardimi ile kesebilirsiniz. (lazanya yapiyorsaniz sadece acilmis hamur parcasini 4 parcaya kesebilirsiniz)
Spaghetti,fettuccine,tagliatelle,papardelle vs makarna genislikleri farklidir hepsi fakli sekilde kesilir.
Bicakginizi unlayin ve istediginiz kalinlikta kesin.

7. Saklama
Taze hazirladiginiz pasta buzdolabinda 1 gun,buzlukta ise 6 ay saklayabilirsiniz.
Bolca un serpip kurumaya birakin 1 saat kadar sonra buzluga atabilirsiniz.
Hazirlayacaginiz zaman buzluktan cikarip cozdurmeden kaynar suya atin ve pisirn.

8. Pisirme
Makarnayi haslanirken mutlaka al dente (diri) kalmali.
Ev yapimi makarnada bu sure 4 dk + 1dk sosun icinde.
Hazir alinan makarna ise 8-10 dk dir fakat tadina bakmanizi tavsiye ederim cunku makarnanin cinsine ve sekline gore bu sure degisir.8.dk dan sonra tadiniz.

Simdi gelelim ev yapimi makarna hamurun tarifine.

4 kisilik posriyon icin ( kisi sayisina gore unu 100 gr yumurtayi de adet adet arttirin)

Malzemeler
400 gr elenmis un
4 adet yumura
3 y.k zeytinyagi
1 c.k tuz

Mixerde veya elinizle hamuru 15-20 dk kadar elastik ve homojen olana kadar yogurun.
Strech filme sarin ve buzdolabinda 30 dk -1 saat kadar bekletin.
Makarnaya esas lezzetini veren ve bir birinden farkl kilan tarafi ise soslaridir.
Binlerce cesit sos vardir hatta pizza gibi buzdolabinda kalan malzemeleri kullanmak icin harika bir firsatidir.
Istediginiz gibi hayal gucunuzu kullanip kendinizi simartabilirsiniz.

Ornekleri:

1. Domates sosu

Malzemeler (2 kisiliktir)

2 adet domates
2 dis sarimsak
100 ml tavuk suyu
50ml kirmizi sarap
2 dal kadar taze kekik veya feslegen
tuz karabiber zeytinyagi

Sarimsaklari yagda soteleyip dogranmis kup kup domatesleri ekleyin.
Kirmizi sarabi ekleyip yuksek ateste cektirin. Tavuk suyunu ve kekik ekleyin.
Baharat ekleyin.
Ister bu sekilde ister pureleyip makarnanizla 1 dk kadar beraber pisirip bol parmesan peyniri ile servis edin

2. Korili kremali sos (jumbo karides te ekleyebilirsiniz)

Malzemeler

yarim beyaz sogan
2 dis sarimsak
200 ml krema
1 c.k kori
1 c.k tatli paprika

1 c.k aci paprika
Zeytinyagi tuz karabiber

Sogan ve sarimsaklari zeytinyaginda soteleyin kremayi ve baharatlari da ilave edin.
Tagliatelle veya fettuccine ile harika oluyor.

Bi sonraki postumda Tagliattalle alla ragu bolognese (kiymali) tarifimi verecegim takipte kalin..

Et pisirme teknikleri

Dunyada kabullenmis 2 et pisirme derece sistemi vardir birisi Amerikan oteki ise Fransiz.
Amerikan sistemine gore 7 et pisirme derecesi vardir:

1. Blue rare (alttaki resimde 1.)nerdeyse tamamen cig ama soguk degil. Dk: taraf basi 1-2 dk. Icinin derecesi 46-50.Piştikten sonra dinlendirme suresi 9 dk.Ben uzeri bir parca sade,sarimsaki,limon zest ve hardal veya biberiyeli tereyagi koymanizi da tavsiye ederim.

2. Rare (resimde 2.) ortasi cig dışi pismis. Dk: taraf basi 2-3 dk ,derecesi 50-55, dinlendirme suresi 8 dk

3.Medium rare (resimde 3.)orta pismiş fakat ortasi cige yakin. Dk : 3-4, derece :55-60. Dinlendirme suresi 7 dk
4.Medium 9(resimde 4.)ortasi hafif pembe bol sulu. Sahsen benim her zamanki tercihimdir kendisi. Pisirme suresi taraf basi 4-5 dk, Ic isisi 60-65 derece. Dinlendirme 6 dk
5.Medium well ortasi cok az pembe ve nerdeyse susuz. Taraf basi 5-6 dk, Ici 65-70 derece,dinlendirme 5 dk
6. Well Done (resimde 5.) yani cok pismiş (rengi tamamen gri ve suyu akmayan).Pisirme suresi taraf basi 6-7 dk ,derecesi 75-100. Dinlendirme suresi 4 dk
7. Pek bilinmeyen fakat mevcut olan Too well done (overcooked) Susuz fazla pismis. Taraf basi 8-9 dk ic derecesi 100 ve ustu.

Tavada sadece muhurlemeyi (kizgin ateste1-2dk taraf basi) yapip sonrasinda istediginiz hale getirmek icin firina da verebilirsiniz.
Resimde etinize dokunarak derece ve pisme oranini nasil anlayabileceginiz gosteriliyor. (medium well ve too well done haric,diger 5i)

Fransiz sistemi ise 5 derece cesidi icerir (medium well ve overcooked icermiyor,yani tam resimdeki gibi)
1. Bleu ( blue rare)
2. Saignante ( rare )
3. Legerement saignante (medium rare)
4. A point (medium)
5. Bien cuit (well done)

Bir dananın sadece sırt kısmından steak çıkıyor. Dananın yüzde 30luk kısmını kaplayan sırt kısmından çıkan et Dallas steak, T-bone steak, Kobe steak, bonfile ve New York steak olarak adlandırılıyor.
T-bone steak, hem bonfile hem de kontrafile parçasına sahip et çeşidi.
Adını Japonya’nın Kobe şehrinden alan Kobe steaklerinin dünyadaki en lezzetli ve en pahalli steak cesitleridir.Masaj yapılarak ve bira içirerek büyütülen bu danaların,yaklaşık sekiz aya geldiklerinde muhteşem bir ete sahip oluyorlar
Steak alırken etin canlı ve parlak bir renge sahip olmasına özen gösterin.
İyi bir steak’in orta derecede içindeki pembe pişirilerek, rengi koruması gerekiyor. Çok piştiği zaman içindeki suyu kaybeden steak, kuruyor ve lezzetini kaybediyor. Türk toplumu çoğunlukla çok pişmiş steak tüketiyor ve böylece etin sadece posasını yani en değersiz halini yemiş oluyor.
Dry age sistemi ile steak, sıfır derecede, yüzde 80 nem oranı ile yaklaşık 20 ila 30 gün arasında bekletiliyor. Bu süreç boyunca etin içinde bulunan tüm zararlı dokular sinir ve kolestrol yağıcı etmenler ortadan kalkıyor, etin içindeki mikroorganizma ve enzimler bu 28 günlük süreç boyunca bu görevi görüyor. Böylece dinlenen et, yumuşuyor ve lezzet kazanıyor. Dry age sistemi sırasında kesinlikle tuz ya da baharat kullanılmıyor.
Iyi kesim etin üzerine bir miktar deniz tuzu ve çekme karabiber ekleyerek, hardal ve salata eşliğinde yerseniz hazmini kolaylaştırirsiniz. O yuzden etin yaninda pilav ekmek patates yemek tercih edilmemeli.
Steak için ucu çelik ve tek darbede kesen bıçaklar tercih ediliyor. Benim tercihim Zwilling marka bicaklar.
Steak yanına en çok Cabernet Sauvignon ya da Merlot şarapları yakışıyor. (Kavaklidere Egeo tavsiyem)
Eti muhurlemek cok onemli ilk 1-2 dk en kizgin ateste dokum cok isinmis bir tavada pismeli

Marine olarak
Süt, yoğurt, soğan ve şarap gibi içerisinde asit bulunan maddelerle marine ediliyor. Marine ederken soda ve limondan uzak durulması gerekiyor cunku içlerinde bulunan gaz etin çürümesine sebep oluyor.
Aroma ve tad icin zevkinize gore: kekik,biberiye,sarimsak,sogan,kimyon,aci biber ve bir cok kombin yapabilirsiniz damak tadınıza gore.
Benim tercihim himalaya tuzu karabiber zeytinyagi ve taze biberiye ( etinizde kuru baharat yerine taze kullanmaya calisin)
Kuzu etinde ise beyaz sarap ve sogan tercih ediyorum.
Pişirme esnasında etin bıçak ya da çatalla delinmemesi gerekiyor. Aksi halde ette bulunan değerli sıvılar akıp gidiyor ve et, sert bir hale dönüşüyor.
İyi bir steakin ideal kalınlığı, 3 ile 6 cm arasında değişiyor.
Baska merak ettiginiz seyler varsa yorumlar kisminda yardim etmeye calisirim.

Keyifle kalin