14 Ocak 2016 Perşembe

Makaron ve detaylari



Buyuleyici,cekici ve guzel.. 
Dans muzik kitap veya tablolardan bahsetmiyorum,ascilikta bir sanattir hele is pastaciliga gelince hele hele makaron denince..Makaron,gercekten son yillarin en populer tatlisi olmayi basardi. Peki nedir kimdir bu rengaren kalorili lezzetli bomba?Makaronun once tarihine bir goz atalim daha sonra ise puf noktalari ve tarifleri ile Pierre Herme den bir farkiniz kalmayacaktir emin olun ;)Evet, hepimiz macaronun bir fransiz yildizi oldugunu saniyoruz fakat hayir, makaron bir Italyan guzelidir aslinda.Hikayesi ise boyle..

Orta cagda Fransa krali 2.Henri, Itlayan prensesi Catherine de Medici ile evlendigi zaman Italya Venedik ten Fransaya hediye olarak makaron (veya Italyanlarin dedigi gibi "maccherone" yani ince hamur) gelir.


Kraliyet ailesi bu tatliyi o kadar cok severki makaron moda bir tatli olur ve her baloda ikram edilmeye baslar.


Sunu belirtmek gerekir ki o zamanin makaronu ile gunumuzun ki ayni tatli degildir. Iki parca arasindaki ganaj kremasi o zamanlar yoktu. Sade acibadem kurabiyesi idi makaronlarimiz.


1930 yilinda makaron bizim asik oldugumuz o arasi nefis krema dolgulu tatliya donustu.

Bu bulus kendisi yazar olan Laduree sahibin yigenine Pierre Desfontaines e aittir. Pierre oncesinde kremayi kurabiyelerin uzerine surermis fakat insanlarin elleri kirleniyor diye iki kurabiyenin arasina sikmaya baslamis..
Boylece 1862 yilinda acilmis olan Laduree 1930 yilinda ününe kavustu.



Sahsen benim cok sevdigim bir diger isim ise 1961 dogumlu olan fransiz pasta sefi Pierre Hermedir.

14 yasinda pastaciliga baslayan Pierre 20 yasina geldiginde Fauchon un pasta sefi olur.
"Pastaciligin Picassosu" lakabini tasiyan usta pastaci macarona yeni bir hayat verdigini soyleyebiliriz.
Uyumsuzlugun aslinda uyumlu oldugunu kanitlayan Herme ,senede 2 sefer (sonbahar-kis, ilkbahar-yaz) yeni koleksiyonlar cikariyor.
Domates,adacayi,gul,yesil cayi,cesitli cicekler,lavanta,tuzlu karamel,aci biberli cikolata ve daha binlerce farkli makaronlarin tadina bakabilirsiniz..

Bu muazzam tatliyi sizde evinizde yapmak isterseniz size tavsiyelerim ve puf noktalarim olacak , gelelim onlara..


Makaronun benim tarifime gore yapmanin puf noktalar ise bunlar


1. Yumurta aklari mutlaka 24 saat bekletilmis (yaslandirilmis) olmali. Bu icindeki fazla nemin ucusmasi icin gerekiyor (yumurta akin yaklasik %88i su).

Yumurta akinizi bir kaseye ayirin strech ile sıkıca sarin uzerinde 3-4 kez bicakla cizik atin ki nem cikabilsin. Cama yakin bir yerde bekletin.
2. Gramaja ve yaptiginiz tarifin her noktasina uymak cok onemli. Kendimde biraz bundan biraz ondan ilave edieyim derseniz tutmaz (denenmistir :)
Tarti ve olcekler sart elinizde yoksa denemeyin derim sonuc basarili olmayacaktir.
3. Gida termometreniz olmali.
4. Butun malzemeler oda sicakliginda olmali.
5. Mutfagin sicakligi hep ayni olmali kapilar ve camlar kapali olmali, acilmamali.
6. Surup 118 derece iken merenge eklenmeli (ne az ne fazla)
7. Badem unu en az 2 sefer elenmeli.
8. Jel veya toz gida boyasi kullanilmali.
9. Makaronlar pisince 15 dk kadar yagli kagit uzerinde sogutun hemen cikarmaya kalkmayin ,kirilir veya tabani kagitta kalir.
10. Yaptiginizda keyfiniz bol olsun hersey harika olacaktir! :)

Simdi gelelim benim Italyan merengli makaron tarifime ( Italyan merengi sicak surup ile yapilir, Fransiz mixerde yumurta aklarina yavasca seker ilave edilip cirpilir, Isvicre merengi ise yumurta aklarini benmari usulu seker ile cirpmasina denir)


Malzemeler


110 gr yumurta aki

150 gr badem tozu
150 pudra sekeri (katkisiz tercih edin)
40 gr su
150 gr seker
Gida boyasi (toz veya jel)


Yumurta aklarini 24 saat onceden strech ile kapatip bir kac delik acin ve oda sicakliginda (ben pencerenin yaninda) bekletin.

Bu icerdigi su orani azalsin diye yapiliyor.
Badem ve pudra sekerini 2-3 sefer eleyin.
55 gr yumurta akini cirpmadan! badem karisimina ilave edin.
Mixerde kalan 55 gr yumurta akini kar beyazi olana kadar cirpin (gida boyasini bu asamada ekleyin).
Ayni zamanda 40 gr su ve 150 gr sekeri 118 derece olana kadar karistirmadan kaynatin. Cirptiginiz boyali yumurta aklarina (mixer cirpmaya devam etsin)surubu cok ince ve yavas ilave edin.
Cirpilmis yumurta aklarini badem karisimina 3 seferde spatula ile ilave edin ve sivilastirmadan yukardan asagiya karistirin.Kivami ne su gibi ne spatuladan dusmeyecek kadar kati olmali. Tam oratsi olmali.
Sikma torbasi ile yagi pisirme kagidi serili tepsiye 2 parmak araliklarla1 tl buyuklugunde sıkın. Tepsiyi bir kac kez tezgaha vurun ki hava kabarciklari ciksin.
20 dk kadar yada ustlerinde hafif kabuk olana kadar tepsileri bekletin.
Bu catlamalarini onler.
150 derece onceden isitilmis firinda 14 dk pisirin.
10. dakikada firini hizlica aralayin ve kapatin.
Firindan cikarin ve 15 dk kadar kagidin uzerinde sogutun.

Bu vermis oldugum tarif baz bir macaron tarifidir.


Gelelelim dolgularina


Macaronlari birbirinden farkli yapan dolgusudur. Aromasi ve tadi istediginiz gibi oynayabilirsiniz.



Bir kac ganaj fikri


1. Frambuaz veya cilekli ganaj:

20 gr krema
30 gr frambuaz veya cilek(60gr) (suzulmus pure halinde)
160 gr beyaz cikolata
20 gr oda sicakligindaki tereyagi


Kremayi pure ile isitin kaynamaya yakin ocaktan alin ve cikolatayi icinde eritin. Tereyagini da ekleyip spatula yardimi ile purussuz olana kadar karistirin.

Buzdolabinda kivamini alana kadar sogutun(1 saat kadar)



2. Cikolatali ganaj

70gr krema
160 gr bitter cikolata
20 gr oda sicakligindaki tereyagi



3. Vanilyali ganaj:

80 ml krema
150 gr beyaz cikolata (calebaut kuvertur tavsiyem)
1 cubuk vanilya
30 gr oda sıcaklığında tereyagi


Vanilya çubuğunu yarıdan kesin.içindekileri ve yarim çubukları kremaya atin. Kaynamaya yakin ocaktan alin çubuğu cikarin ve icinde cikolatayi eritin. Tereyagini ekleyin iyice karistirin. Oda sıcaklığında 2-3 saat sogutun.



4. Portakalli veya limonlu ganaj:



Yarim portakal suyu ve rendesi

20 gr krema
160 gr beyaz cikolata
30 gr tereyagi


Krema portakal suyu ve rendesini kaynamaya yakin ocaktan alin icinde beyaz cikolata ve sonra tereyagini eritin. 2-3 saat oda sıcaklığında sogutun.


Sormak ve ogrenmek baska seyler de olursa eger yorumlarinizi bekliyorum..


Lezzetle kalin..


NOT: Pierre Herme makaron (2.resim) haric tum resimler bana aittir.



8 yorum:

  1. Kaç sefer okudum hatırlamıyorum yazdıklarını :) ne guzel yazmışsın öyle.
    Sanki MSA da derste gibi hissettim kendimi ��
    Cesaretimi toplarsam başlıcam yapmaya..
    Bu akşm yumurtaları koyayım camın önüne bari ����

    YanıtlaSil
  2. Sen ne güzel bir yorum yazdın ole canım benim ya:) yapınca fotoğrafları bekliyorum😘🤗

    YanıtlaSil
  3. Size gerçekten çok teşekkür ediyorum doğru ve gramajlı bir tarif verip ayrıntılarıyla paylaştığınız için. Ben sadece tepsiyi fırına koymadan önce elimi içine sokarak sıcaklığa baktım ve bana fazla geldi çünkü her fırın farklı ve 130 dereceye düşürdüm 12 dk pişirdim. Makaronlarım çatlamadı ve çok güzel eteklendi. Size çok teşekkür ederim çünkü bu ikinci makaron denemem ve ilkinde çok güvenerek Canan Tepe'nin tarifini denedim ama uzaktan yakından makaronla alakası olmadı. Dünya haritası gibi oldu üstü ve hiç eteklenmedi. O yüzden size dua ederek makaronlarımı keyiflice hazırladım. insanlar hem maddi hem manevi emek harcıyor ve doğru bilgi vermeyen kişiler yüzünden bu emek boşa gidiyor. Size ne kadar teşekkür etsem azdır :)

    YanıtlaSil
  4. Ben teşekkür ederim güzel sözleriniz için çok mutlu oldum:) ellerinize sağlık afiyet olsun 😘

    YanıtlaSil
  5. Ben teşekkür ederim güzel sözleriniz için çok mutlu oldum:) ellerinize sağlık afiyet olsun 😘

    YanıtlaSil
  6. Çok açıklayıcı bir anlatım olmuş çok teşekkürler deneyince haber veririm. Önceki iki denemem başarısız olmuştu bu olacak ama inanıyorum :)

    YanıtlaSil
  7. Hatice Aydin
    Tarifeleriniz için çok teşekkür ederim güzel sayfanızla yeni tanıştım.frenc makaron yapmasını biliyorum sizden ricam ölçülerini verebilir misiniz? Çünkü basaramiyorum
    Saygılarımla

    YanıtlaSil
  8. çok güzel görünüyor son tarifime bakıp yorumlarsanız sevinirim
    https://www.harikaevisleri.com/2018/04/makaron-evde-nasil-yapilir-makaron-tarifi.html

    YanıtlaSil